"La
daurade farcie"
La
daurade royale qui est pêchée en Méditerranée est un poisson de
choix à la chair fine et succulente. Faites -la vider et écailler
par le poissonnier, car ses écailles sont particulièrement
difficiles à éliminer.
Préparation
: 40 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 daurade de 2 kg vidée et écaillée
- 4 tranches de pain légèrement rassis
- 20 cl de lait
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de cerfeuil
- quelques feuilles de menthe
- 500 g de tomates
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- quelques olives noires bien charnues
- 1 œuf
- 20 cl de vin blanc sec
- sel et poivre du moulin
Préparation :
1. Demandez au poissonnier d'ouvrir la daurade par le dos et de retirer l'arête. Écroûtez et émiettez la mie du pain, mettez-la dans une jatte, versez le lait et laissez tremper. Pelez et hachez finement les échalotes et l'oignon ; lavez le persil, le cerfeuil et la menthe, ciselez finement les feuilles et mélangez-les. Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les grossièrement. Pelez et hachez très finement les gousses d'ail. Huilez un grand plat allant au four et parsemez l'ail dans le fond.
2. Faites chauffer un peu l'huile d'olive dans une petite casserole. Faites-y revenir l'oignon et les échalotes, à feu doux, en remuant pendant quelques minutes, puis versez ce hachis dans une terrine, ajoutez les fines herbes, la mie égouttée et bien pressée, du sel et du poivre. Dénoyautez les olives et hachez-les. Incorporez-les à la farce et pétrissez-la quelques instants en ajoutant l'œuf.
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 daurade de 2 kg vidée et écaillée
- 4 tranches de pain légèrement rassis
- 20 cl de lait
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de cerfeuil
- quelques feuilles de menthe
- 500 g de tomates
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- quelques olives noires bien charnues
- 1 œuf
- 20 cl de vin blanc sec
- sel et poivre du moulin
Préparation :
1. Demandez au poissonnier d'ouvrir la daurade par le dos et de retirer l'arête. Écroûtez et émiettez la mie du pain, mettez-la dans une jatte, versez le lait et laissez tremper. Pelez et hachez finement les échalotes et l'oignon ; lavez le persil, le cerfeuil et la menthe, ciselez finement les feuilles et mélangez-les. Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les grossièrement. Pelez et hachez très finement les gousses d'ail. Huilez un grand plat allant au four et parsemez l'ail dans le fond.
2. Faites chauffer un peu l'huile d'olive dans une petite casserole. Faites-y revenir l'oignon et les échalotes, à feu doux, en remuant pendant quelques minutes, puis versez ce hachis dans une terrine, ajoutez les fines herbes, la mie égouttée et bien pressée, du sel et du poivre. Dénoyautez les olives et hachez-les. Incorporez-les à la farce et pétrissez-la quelques instants en ajoutant l'œuf.
3. Farcissez
la daurade, ficelez-la et mettez-la dans le plat huilé et aillé.
Ajoutez les tomates concassées tout autour, salez et poivrez, puis
versez le vin blanc. Portez à ébullition sur le feu, puis mettez
le plat dans le four à mi-hauteur et faites cuire à 220 °C
pendant 30 minutes.
Sortez le poisson du four et mettez-le dans
un plat de service bien chaud. Retirez le fil de cuisine et tenez le
poisson au chaud sous du papier d'aluminium. Faites réduire le jus
de cuisson à la tomate, puis nappez-en la daurade. Servez.
Vous
pouvez incorporer à la farce quelques câpres hachées ou une
poignée de champignons juste revenus dans un filet d'huile avec
quelques gouttes de jus de citron.
Boisson
conseillée (avec modération) Patrimoniu blanc.
(Source
: Messieurs Jean-Pierre Pinelli et Jean-Michel Bonnet,de
l'hôtel Relais et Châteaux "La Villa"à Calvi.)
Royalement au sommet !
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