Une recette de "soupe glacée"... (envoi d'Yzus)

"Soupe vichyssoise" : Difficile de savoir exactement son origine, les historiens culinaires n'étant pas tous d'accord. Par chauvinisme, confortés par des recherches, nous allons, si vous le voulez bien, en attribuer la paternité à Louis Diat (1885-1957). Fils d'un marchand de chaussures, il se passionne pour la cuisine et devient à 14 ans apprenti pâtissier à Moulins, suivront le Ritz de Paris (chef potager), avant de gravir tous les échelons dans celui de Londres. Chef du Ritz de New York dès son ouverture en 1910, 7 ans plus tard, un été caniculaire, il invente la fameuse soupe en pensant à une recette de sa grand-mère. Enfant, avec son grand frère, ils avaient eu l'idée de la rallonger avec du lait, l'été, pour la refroidir. Vichy, ayant alors déjà une renommée comme ville thermale, la soupe froide au poireau et à la pomme de terre, passée deux fois au chinois, détendue à la crème épaisse, parsemée de ciboulette, en référence à sa légèreté sera nommée "crème vichyssoise glacée".

Proportions pour 4 / 5 personnes :

- 1 litre de consommé de volaille (maison, bio ou Ariaké)

- 200 g de blanc de poireau

- 40 g de beurre

- 250 g de pommes de terre type Bintje

- ½ L de crème fraîche épaisse

- 1 tasse à thé de ciboulette hachée

- sel, poivre, poivre de Cayenne

Préparation :         Préparation : 15 min         Cuisson : 40 à 45 min

Préparer les pommes de terre en les coupant en morceaux. Détailler les poireaux finement en coupant les blancs en quatre ou six dans le sens de la longueur. Dans une casserole à feu doux mettre le beurre à fondre, ajouter les poireaux, les faire ramollir et étuver en douceur à couvert sans qu'ils soient colorés, ce qui prend  environ 10 min. Ajouter ensuite les pommes de terre, remuer, mouiller avec le consommé de volaille et porter à ébullition. Cuire à petit feu pendant 35 min environ  - les pommes de terre doivent être bien cuites -,saler et poivrer assez fortement.

Passer le potage (chinois, mixeur ou grille fine du presse purée 2 fois). Il doit être épais : s'il ne l'était pas assez, remettre sur feu doux et le faire dessécher. Le transvaser ensuite dans un récipient et le laisser bien refroidir au réfrigérateur couvert d'un papier film. Tronçonner assez finement la ciboulette, la réserver dans un bol couvert d'un film. Mettre en réserve au réfrigérateur 4 ou 5 tasses, selon le nombre de convives. Au dernier moment, sortit le potage glacé ainsi que la crème fraîche très froide aussi. Incorporer la crème fraîche au potage dans les proportions de 2/3 de potage pour 1/3 de crème. Vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre (blanc si possible), relever convenablement de Cayenne. Répartir dans les tasses froides et saupoudrer de ciboulette hachée.

NB : vous pouvez aussi opter pour une présentation rétro avec soupière et assiettes à potage, bien froides.

Je ne résiste pas à 2 trucs du regretté Jean-Pierre Coffe (il n'est pas la source de la recette).

Servir la vichyssoise un peu épaisse, froide et parsemée de pluches de cerfeuil.

Si l'on veut obtenir une soupe de couleur vert émeraude, il faut rajouter en fin de cuisson, une poignée d'épinards frais préalablement passés au mixer. Quel intérêt ? Pardon J-P !

Et tant qu'on y est, les proportions de J-P C, plus économiques en crème :

Pour 6 personnes :

- 5 belles pommes de terre

- 2 beaux poireaux

- 5 cuillères à soupe de crème fraîche

- 2 litres de bouillon frais ou industriel (ou d'eau)

- 2 cuillères à soupe de cerfeuil

- Sel et poivre de Cayenne