Une recette célèbre "salade japonaise"... (envoi d'Ysus)

"salade japonaise"

C'est dans sa pièce "Francillon", en cette année 1887 ? que l'illustrissime auteur de "la Dame aux Camélias", Alexandre Dumas fils, donne une recette qui va devenir célébre. C'est une salade de pommes de terre aux moules, couverte de rondelles de truffes, enrichie d'un demi-verre de Château-Yquem. Pourquoi l'avoir baptisée "salade japonaise" ? Mystère ! Sans doute parce que le Japon était à la mode.

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Annette : Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire et, pendant qu'elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d'olive à goût de fruit, vinaigre...
Henri : À l'estragon ?
Annette : L'Orléans vaut mieux, mais c'est sans grande importance : l'important, c'est un demi-verre de vin blanc de Château -Yquem si c'est possible. Beaucoup de fines herbes hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri, faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Remuez le tout légèrement.
Thérèse : Moins de moules que de pommes de terre ?
Annette : Un tiers en moins. Il faut qu'on sente peu à peu la moule. Il ne faut qu'on la prévoie ni qu'elle s'impose...Quand la salade est terminée, remuée légèrement, vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant, et cuites au vin de Champagne. Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.
Henri : On pourrait entourer le saladier de glace.
Annette : Non, non, non. Il ne faut pas la brusquer, elle est très délicate et tous ces arômes ont besoin de se combiner tranquillement. Celle que vous avez mangée aujourd'hui était-elle bonne ?
Henri : Un délice.
AnnettIe : Et bien,faites comme il est dit et vous aurez le même agrément.