Cette
semaine, nous partons à Bologne sur les traces d’une sauce
mythique, la vraie, celle que les Italiens nomment RAGÙ ALLA
BOLOGNESE. Le 17 octobre 1982, l’Academia italiana della cucina a
déposé à la Chambre de commerce de la ville, la recette officielle
du ragù par acte notarié. Elle repose sur une "triple trinité" :
1.
LES LÉGUMES ( carotte ,oignon ,céleri)
2.
LA RÉDUCTION DE VIANDE (cartella de bœuf, pancetta de porc,
vin blanc ou rouge)
3.
LA SAUCE (pulpe et double concentré de tomate, lait entier, bouillon
de viande ou de légumes). Sans oublier l’incontournable filet
d’huile d’olive.
NB :
Traditionnellement, on utilisait la cartella de bœuf , ou
diaphragme, aujourd’hui difficile à trouver. À défaut, ou en
complément, on privilégie les découpes riches en collagène.
Les
ingrédients de la tradition : À bas les herbes de Provence, à
proscrire également, veau, pancetta fumée, ail, romarin, persil,
épices, brandy et farine. Le porc seul n’est pas autorisé, la
recette doit inclure du bœuf.
Le
ragù se déguste avec des TAGLIATELLES FRAÎCHES, pas avec des
spaghettis !
Quelques
libertés sont toutefois permises comme l’ajout de foies de
volaille, de saucisse de porc, de noix de muscade, de petits pois ou
de cèpes séchés. Une volonté de modernisation insufflée par
l’Academia della Cucina en 2023. La recette codifiée n’est pas
figée.
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"RAGÙ de Stefano Luppi"
'chef
du Ristorante Diana, institution bolognaise depuis 1909'
préparation
: 25 min cuisson : 3 h minimum
Pour
4 personnes :
.
130 g de basse côte de bœuf
.
70 g de chair à saucisse
.
70 g de viande maigre de porc
.
50 g de pancetta de porc fraîche
.
215 g de double concentré de tomate
.
270 ml de vin rouge (san giovese ou vin sec)
.
½ oignon jaune
.
1 carotte
.
2/3 de branche de céleri
.
2 feuilles de laurier
.
huile de tournesol
.
sel, poivre, noix de muscade à convenance
.
eau ( si nécessaire )
Préparation :
1.
HACHEZ grossièrement le céleri, la carotte, l’oignon et la
pancetta. Faites revenir le tout dans une casserole avec un peu
d’huile de tournesol, la chair à saucisse et les feuilles de
laurier pendant quelques minutes.
2.
COUPEZ le bœuf et la viande de porc en morceaux pas trop fins, puis
ajoutez-les au mélange précédent. Faites-les revenir jusqu’à ce
qu’ils soient bien dorés.
3.
AJOUTEZ le vin rouge et le concentré de tomate, puis un peu d’eau
si nécessaire. Assaisonnez avec sel, poivre du moulin et noix de
muscade.
4.
LAISSEZ mijoter pendant plusieurs heures à feu très doux, en
remuant de temps en temps.
Pas
de RAGÙ sans TAGLIATELLES FRAÎCHES. Cette pâte ruban à la
texture rugueuse est sa parfaite alliée. Selon l’Academia Italiana
della Cucina, la largeur idéale de la tagliatelle est de 7 mm à
cru, de 8 mm une fois cuite. Quant à sa longueur, elle n’a pas de
limite… Elle tutoie le ciel, comme la légendaire tour Asinelli de
Bologne.
"LES
TAGLIATELLES TRADITIONNELLES"
préparation
45 min cuisson 5 min
Pour
4 personnes :
.
280 g de farine type 00
.
120 g de semoule de blé dur (au rayon couscous et semoules)
.
4 œufs
Préparation :
1.
Mélangez farine et semoule, formez un puits sur le plan de travail
et ajoutez les œufs.
2.
Battez les œufs à la fourchette, puis incorporez la farine petit à
petit. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
3.
Laissez reposer au moins 30 minutes avant d’étaler la pâte.
Roulez la pâte sur elle-même sans trop tasser.
4.
Puis coupez en tagliatelles. Faites cuire 3 minutes dans de l’eau
bouillante salée.
Astuce
: Le plan de travail et le mattarello (le rouleau) doivent être en
bois pour absorber l’humidité et donner aux tagliatelles leur
texture particulière.
Et
pour terminer :
Les
Italiens font des tagliatelles « paglia e fieno » (paille et foin). Pour les vertes, incorporez dans la moitié de la
pàte 160 g d’épinards cuits à l’eau salée, soigneusement
égouttés. D’une façon générale, comptez 70 à 80 g d’épinards
pour chaque œuf.
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