 |
"Morue
en raïto"
(recette provençale d'origine grecque)
|
Ingrédients
pour 6 personnes :
- 1 morue entière
- 4 cuillerées à soupe de farine (2 pour la sauce et 2 pour enrober la morue)
- 1 bouteille de bon vin rouge, Provence ou Corse
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- Huile d'olive, poivre du moulin
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée à soupe de concentre de tomate
- 3 cuillerées à soupe de câpres
- Pain de mie
Trempage : 24 heures Préparation : 25 minutes Cuisson : 1 heure 15 environ
Préparation :
Ôtez la peau de la morue avec un couteau pointu bien aiguisé et les arêtes à l'aide de ciseaux.
Mettez-la à tremper dans une grande quantité d'eau froide, placée dans une passoire qui sera elle-même posée dans un grand récipient contenant de l'eau froide, de façon à tenir la morue éloignée du fond, renouvelez cette eau plusieurs fois.
Préparez la sauce : Dans une casserole, faites revenir doucement, dans 4 cuillerées à soupe d'huile, l'oignon finement haché, ajoutez 2 cuillerées de farine, remuez au fouet à sauce et mouillez avez le vin et 1 demi-litre d'eau bouillante. Amenez à ébullition, poivrez, ajoutez l'ail, le bouquet garni, le concentré de tomate. Laissez bouillir 1 heure à découvert pour que la sauce réduise et épaississe. Détaillez la morue en morceaux carrés, épongez-les et passez-les dans la farine (secouez l'excédent). Faites-les frire, de chaque côté, 3 minutes à grande friture.
Lorsque la sauce est à point, ajoutez la morue et les câpres, laissez cuire encore une dizaine de minutes.
Détaillez le pain de mie en tranches, ôtez la croûte et coupez des croûtons en forme de triangles, faites-les blondir sur les deux faces dans de l'huile chaude non fumante. Servez la morue dans un plat préalablement chauffé, décorez avec les croûtons.
À défaut de pain de mie, des rondelles de baguette.
Ce plat peut s'accompagner de petites pommes de terre sautées, ou de riz blanc.
Que boire ? Un blanc ou le rouge de la recette ?
PS : Si la morue est parfaitement dessalée, il faudra ajouter du sel, soyez prudents, goûtez d'abord…
- 1 morue entière
- 4 cuillerées à soupe de farine (2 pour la sauce et 2 pour enrober la morue)
- 1 bouteille de bon vin rouge, Provence ou Corse
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- Huile d'olive, poivre du moulin
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée à soupe de concentre de tomate
- 3 cuillerées à soupe de câpres
- Pain de mie
Trempage : 24 heures Préparation : 25 minutes Cuisson : 1 heure 15 environ
Préparation :
Ôtez la peau de la morue avec un couteau pointu bien aiguisé et les arêtes à l'aide de ciseaux.
Mettez-la à tremper dans une grande quantité d'eau froide, placée dans une passoire qui sera elle-même posée dans un grand récipient contenant de l'eau froide, de façon à tenir la morue éloignée du fond, renouvelez cette eau plusieurs fois.
Préparez la sauce : Dans une casserole, faites revenir doucement, dans 4 cuillerées à soupe d'huile, l'oignon finement haché, ajoutez 2 cuillerées de farine, remuez au fouet à sauce et mouillez avez le vin et 1 demi-litre d'eau bouillante. Amenez à ébullition, poivrez, ajoutez l'ail, le bouquet garni, le concentré de tomate. Laissez bouillir 1 heure à découvert pour que la sauce réduise et épaississe. Détaillez la morue en morceaux carrés, épongez-les et passez-les dans la farine (secouez l'excédent). Faites-les frire, de chaque côté, 3 minutes à grande friture.
Lorsque la sauce est à point, ajoutez la morue et les câpres, laissez cuire encore une dizaine de minutes.
Détaillez le pain de mie en tranches, ôtez la croûte et coupez des croûtons en forme de triangles, faites-les blondir sur les deux faces dans de l'huile chaude non fumante. Servez la morue dans un plat préalablement chauffé, décorez avec les croûtons.
À défaut de pain de mie, des rondelles de baguette.
Ce plat peut s'accompagner de petites pommes de terre sautées, ou de riz blanc.
Que boire ? Un blanc ou le rouge de la recette ?
PS : Si la morue est parfaitement dessalée, il faudra ajouter du sel, soyez prudents, goûtez d'abord…
Baccalà per Corsica !!
RépondreSupprimerFrédéric Mistral (8 septembre 1830 -25 mars 1914 Prix Nobel de littérature en 1904) évoque dans ses souvenirs d'enfance ,au Mas du Juge à Maillane ,
RépondreSupprimerla morue en raito préparée par sa mere la veille de Noël selon la tradition provençale.
Gènes exportait jadis en Corse de la morue d'assez mauvaise qualité ,il en est reste l'expression que vous citez ,merci Bernard.
On peut ajouter à la recette des petites olives noires ,la réaliser plus facilement avec des filets sales (12, heures de trempage )mais le goût y perdra...sf
L'expression "baccalà per Corsica" signifie "c'est assez bon pour la Corse". Elle tire son origine du temps où la Corse était génoise et où la morue séchée de dernière qualité était envoyée en Corse avec l'étiquette "baccalà per Corsica".
SupprimerLa formule s'emploie très souvent encore aujourd'hui, tant les discriminations outrageantes sont récurrentes en Corse.
A lire sur A Piazzetta le dossier "700 anni di baccalà per Corsica", pêle-mêle : les soldats corses de la guerre de 14-18, le mensonge de Tchernobyl, les essais nucléaires dans l'Argentella, le stade de Furiani, la légion étrangère, l'AMG 800, la conquête française de la Corse...
Et oui, 700 ans ça commence à faire beaucoup !