Une recette d'... "escalopes de veau" (proposée par Yzus)

"Escalopes viennoises ou Wiener Schnitzel"

dont on peut dire que c'est le plat national autrichien

Ingrédients : Pour 4 personnes

- 4 escalopes assez fines
- 3 œufs
- 3 cuillerées à soupe de chapelure maison
- 3 cuillerées à soupe de farine
- 100 g environ de beurre clarifié [1] ou, à défaut, 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide et une noix de beurre
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 4 olives vertes
- 4 filets d'anchois marinés
- 2 cuillerées à soupe de câpres
- 1 citron
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
Faites cuire 1 œuf à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Réservez.
Mettez la farine dans une assiette. Cassez 2 œufs dans une deuxième assiette, battez-les en omelette. Versez la chapelure dans une troisième assiette.
Si vos escalopes ne sont pas assez fines, aplatissez-les au rouleau entre 2 films, salez et poivrez.
Passez-les d'abord dans la farine, secouez légèrement pour enlever l'excédent, ensuite dans l'œuf battu, enfin dans la chapelure en appuyant pour bien les en imprégner.
Chauffez le beurre clarifié, ou l'huile et le beurre, dans une poêle, et à feu vif faites revenir les escalopes des deux côtés (les retourner avec une spatule, ne pas piquer) puis, les escalopes déjà bien dorées, baissez le feu et poursuivez jusqu'à parfaite et croustillante cuisson (5 min environ). Égouttez sur papier absorbant, épongez en appuyant délicatement.
Pendant la cuisson des escalopes, vous avez passé séparément à la moulinette le blanc puis le jaune de l'œuf dur, pelé (ou non), le citron découpé en 4 rondelles passées dans le persil haché.
Décorez un joli plat de service avec les câpres, les hachis d'œufs séparés et le persil. Placez-y les escalopes et disposez sur chacune une rondelle de citron persillée, un filet d'anchois enroulé sur une olive.

Suggestion d'accompagnement : les petits pois à la française de Christian Tortu et Jean-Pierre Coffe (blog du samedi 20 avril) ou, comme en Autriche, une salade de pommes de terre servie tiède.

[1] Beurre clarifié, butterschmalz… Donne aux Wiener Schnitzel un délicieux goût de noisette.

Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'une écume se forme à la surface. Pencher la casserole, retirer l'écume avec une petite écumoire ou une cuillère, le beurre apparaîtra limpide et débarrassé des "impuretés" qu'il contenait, le petit lait restera au fond de la casserole.
Remarque : Le beurre clarifié, de très bonne conservation, supporte mieux que le beurre frais, des températures de cuisson élevées.
C'est le Smen du Moyen-Orient et du Maghreb, le Ghee ou Ghi de la cuisine indienne.