Une recette de... "petits-pois" (transmise par Yzus)

Les petits pois sont à Christian Tortu ce que les madeleines étaient à Marcel Proust. Souvenirs, souvenirs : "À perte de vue des champs de petits pois en fleur, un bouquet gigantesque de mini-pois de senteur. Mon père était maraîcher à Saumur. Chaque jour j'allais ramasser des légumes, non par obligation mais par plaisir. J'ouvrais les cosses vert tendre, translucides, qui recelaient les plus petites perles pour les manger crues. La variété très sucrée et tendre que cultivait mon père s'appelait ''Téléphone''. Elle était la plus propice au climat et au sol de la région. Traditionnellement, la première dégustation de l'année, comme les asperges et les fraises, était réservée au dimanche de Pâques. Je n'ai découvert les pois gourmands qu'à l'âge de vingt ans, et c'est un de mes légumes favoris. J'aime l'idée que tout se mange. Pas de perte."
Christian Tortu cuisine ses petits pois le plus simplement du monde, selon la recette de sa maman. Il les fait revenir au beurre en cocotte en même temps que des oignons blancs et des cœurs de salade. Il ajoute un peu d'eau et couvre la cocotte d'une assiette creuse qu'il remplit d'eau pour laisser mijoter sans évaporation pendant une demi-heure environ. "Et comme il faut vérifier la cuisson, je goûte tellement souvent qu'au moment de servir il n'en reste plus beaucoup et je ne m'en lasse pas."

"petits-pois à la française"

(La recette de Jean -Pierre Coffe)

Ingrédients pour 6 personnes :

- 2,5 à 3 kg de petits pois frais
- 1 botte de petits oignons blancs nouveaux, le plus petit possible
- 1 belle laitue
- ½ verre d'eau
- 3 belles cuillerées à soupe de beurre
- 2 morceaux de sucre
- 1 cuillerée à café de sel fin

Préparation :

Sortir le beurre du réfrigérateur afin qu'il ramollisse. Écosser les petits pois. Éplucher les petits oignons. Mélanger le beurre malaxé en pommade avec les petits pois, les oignons et le sel. Éplucher la salade, laver soigneusement et tapisser de feuilles de laitue le fond et les parois d'une cocotte. Verser le mélange petits pois – oignons, beurre, ajouter le sucre, l'eau et couvrir avec quelques feuilles de laitue. Couvrir, mettre sur le feu, compter 15 minutes à feu soutenu à partir de la première ébullition.
Variante : On peut ajouter des carottes fanes nouvelles, lavées et coupées en rondelles de 1 cm d'épaisseur, et quelques lardons blanchis et rissolés au beurre.