Une recette de... "veau" (proposée par Yzus)

"Veau à la sauce au thon"
- Vitello tonnato -

Ingrédients pour 4 - 6 portions :

- 600 g de noix de veau
- 1 branche de céleri à côtes
- 1 carotte
- 2 citrons bio
- ¾ l de vin blanc sec
- 2 cs de vinaigre de vin blanc
- 1 boîte de thon au naturel (150g, germon de préférence)
- 3 filets d'anchois marinés
- 2 jaunes d'œufs
- 200 ml d'huile d'olive
- 3 cs de câpres
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- sel, poivre du moulin
Réalisation : 2 heures (+ 24 heures de marinade + 3-4 heures de refroidissement)
Mettre la noix de veau dans une casserole, verser 750 ml de vin. Détailler le céleri, la carotte et l'oignon en gros morceaux, les ajouter dans la marinade avec 1 feuille de laurier et 2 clous de girofle. Couvrir et laisser macérer 24 heures au frais. Retourner plusieurs fois.
Verser suffisamment d'eau pour recouvrir exactement la viande, porter à ébullition. Y jeter 1 cc de sel. À feu doux et sans couvercle, faire cuire pendant 1 petite heure. Laisser refroidir dans le fond de cuisson.
Égoutter le thon, rincer et éponger 3 filets d'anchois avec du papier absorbant, hacher.
Au mixer, réduire le thon, les anchois, 2 jaunes d'œufs, 2 cs de câpres avec le jus de ½ citron et 2 cs de vinaigre de vin en purée fine, en ajoutant peu à peu en filet quelques cuillerées à soupe du fond de veau et 200 ml d'huile d'olive pour obtenir une sauce épaisse. Saler et poivrer.
Couper le veau en tranches les plus fines possible, les dresser sur un plat. Les napper également de la sauce au thon et réserver au frais à couvert pour 3-4 heures.

Pour servir, couper 1citron ½ en minces rondelles et en décorer le veau. Parsemer avec 1 cs de câpres.
La sauce doit être bien lisse et onctueuse sans être trop épaisse. Le cas échéant, la diluer avec un peu de fond de veau jusqu'à bonne consistance.

Important : servir bien frais avec du bon pain.

(Source : recette du Piémont in La véritable cuisine italienne. Éditions Chantecler.)