FOLA di NATALE... (suite)

Après avoir salué signora Vittoria, Maria s'en alla rejoindre, sous le four, son amie Dorotea qui avait pétri tôt le matin ; la pâte avait déjà bien levé. Filice avait filé comme une flèche en direction de l'écurie où l'attendaient Pirone et ses amis les chevaux. Maria recouvrit d'une toile la longue planche de châtaignier habituelle et la saupoudra de farine puis elle commença de prélever la pâte qu'elle façonna en boules, les plus régulières possible, à vista d'ochju, et les disposa, au fur et à mesure, sur la planche où, recouvertes d'un linge immaculé, elles devaient encore lever le temps que le four soit prêt. On n'avait pas lésiné sur la quantité des fagots : carchi di muchju ( ciste ) di scopa, (bruyère) di corie (genêts) et du bois d'arbousier pour monter la chauffe. Maria, vive et décidée, gouverna son feu sans répit, le maîtrisa jusqu'à la meilleure température de cuisson. Les fers qui supportent la trappe d'entrée rougissaient, elle devait, sans tarder, balayer les cendres avec des touffes de ciste vert fixées sur une longue perche "a mundulaghja". Vient enfin le temps d'enfourner. Les boules de pâte se dédoublent, coupées de biais, il faut vite, très vite, les mettre sur la pala de bois et les glisser délicatement sur la sole, recommencer inlassablement. Le four est fermé, déjà une merveilleuse odeur se répand, Maria en oublie sa fatigue, heureusement car sa journée n'est pas terminée. 

Les pains dorés sont posés sur des claies, le four est encore très chaud mais tempéré, la cuisson idéale pour les canistrelli et les délicats fiadoni, gâteaux préférés de signora Vittoria. Dorotea, revenue, ne laisse jamais rien brûler, ni même trop cuire.