Une recette "d'asperges"... (envoi d'Yzus)

Tempi fà à Ortale, février, en avant-goût de printemps, offrait à nos tables poireaux de vigne et asperges sauvages. Un régal sans apprêts compliques : sauce vinaigrette pour les premiers et les asperges en omelette. Ce sont les petites asperges sauvages qui conviennent le mieux pour ce plat de printemps, mais vous pouvez les remplacer par de fines asperges vertes, les plus minces possible.

"La brouillade d'œufs aux asperges"

Préparation : 15 minutes

Cuisson : de 10 a12 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 gros œufs
- 1 botte de petites asperges vertes très fines
- 8 brins de persil plat
- 1 gousse d'ail
- 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre blanc du moulin
Préparation :
1. Parez les asperges, délicatement lavées et épongées, en ne gardant que les pointes et la partie la plus tendre de la tige. Lavez le persil, épongez-le et ciselez les feuilles. Pelez la gousse d'ail et écrasez-la. Faites chauffer l'huile d'olive dans un grand poêlon ou une poêle à haut bord. Ajoutez l'ail et faites-le revenir sans le laisser roussir, puis mettez les asperges et laissez-les revenir pendant 5 minutes en les remuant délicatement.
2. Cassez les œufs dans une jatte, salez et poivrez, ajoutez un peu de persil et battez-les rapidement avec une fourchette. Versez-les sur les asperges et mélangez SANS ARRÊT avec une spatule en bois sur FEU MODÉRÉ jusqu'à ce que les œufs aient une consistance moelleuse, entre l'omelette et les œufs brouillés. Donnez 1 tour de moulin à poivre et répartissez la préparation dans des assiettes chaudes. Ajoutez 1 pincée de persil et servez aussitôt.
(Source : Madame Gisèle Lovichi Ancienne auberge "Santa Barbara" à Sartène)

Truc : En commençant par la pointe, casser des tronçons de 4 à 5 cm de longueur. Arrêter quand l'asperge résiste, vous obtiendrez 3 à 4 tronçons par asperge.