.[Colette_" LE POISSON AU COUP DE PIED"] (suite et fin)

En forêt du Dom, il est une auberge... Son renom se fait si vite qu’il n’est pas besoin de la désigner plus clairement. Le lieu est beau, en pleine forêt profonde, et la route romantique tourne à souhait pour l’attaque des diligences... Les soirs d’été, deux, trois tables rudimentaires, égaillées sous les acacias, attendent les amateurs de gibier, et les friands du poisson que j’appelle “ le poisson au coup de pied ”. Est-ce une recette ? Non. Un accommodement culinaire primitif, vieux comme l’olivier, comme la pêche au trident. jamais cuisson n’a demandé moins d’apprêts — il n’y faut que la manière. Ayez seulement.... une forêt provençale, tout au moins méridionale. Fournissez-vous-y de bois choisi : bûches cornues d’olivier, fagots de ciste, racines et branches de laurier, rondins de pin pleurant la résine d’or, menue broussaille de térébinthe, d’amandier, n’oubliez pas le sarment de vigne. A même la terre, entre quatre gros éclats de granit, bâtissez, allumez le bûcher. Pendant qu’il flambe, rouge, blanc, cerise, léché d’or et de bleu, il n’y a rien à faire que le regarder. Le ciel vert du crépuscule provençal au-dessus de lui, tourne au bleu de lac. Les flammes baissent, se couchent; vous avez sous la main, n’est-ce pas, une ou plusieurs belles pièces dé poisson méditerranéen, tout vidé ? Vous avez acquis à Saint-Tropez une rascasse monstrueuse, à gueule de dragon, ou vous avez apporté de Toulon les malins mulets à dos noirs, et vous n’avez pas omis, vidant ceux-ci ou celle-là, de glisser, tout le long de leur ventre creux, un fuseau de lard ? Bon. Apprêtez votre balai, j’appelle ainsi ce bouquet odorant de laurier, de menthe, de pebredaï, de thym, de romarin, de sauge, que vous avez noué avant d’allumer votre feu. Apprêtez donc le balai, c’est-à-dire qu’il trempe dans un pot empli de la meilleure huile d’olive mêlée de vinaigre de vin — ici nous n’admettons que le vinaigre rose et doux. L’ail — vous pensiez naïvement qu’on pouvait se passer de lui ? — pilé, jusqu’à consistance de crème, rehausse le mélange comme il convient. Du sel, peu, du poivre, assez. Attention. Votre feu n’est plus que braise bientôt. Un lit épais de braise qui chante bas, des tisons qui flambent encore un peu; une fumée translucide, légère, porte à vos narines l’âme consumée de la forêt... C’est le moment de donner le magistral coup de pied qui envoie, au loin, bûches, brandons et fumerolles, qui découvre et nivelle le charbon ardent d’un rose égal, met à nu le coeur pur du feu sur lequel halète un petit spectre igné, bleuâtre, plus brûlant encore que lui. Un vieux gril, à trois pieds hauts, salamandre tordue au service de la flamme, reçoit le poisson bénit de sauce, et le tout se plante d’aplomb, en plein enfer. Là !... Vous n’en êtes pas encore à la maîtrise de l’homme du Dom, l’homme de qui l’on ne voit que l’ombre sur le feu. Le bras noir armé du balai aromatique, le bras noir sans cesse humectant, aspergeant, retournant le poisson sur le gril, pendant... Pendant combien de temps ? L’homme noir le sait. Il ne mesure rien, il ne consulte pas de montre, il ne. goûte pas, il sait. C’est affaire d’expérience, de divination. Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine. Le “ poisson au coup de pied ” saute de son vieux gril dans votre assiette. Vous verrez qu’il est roide, vêtu d’une peau qui craque, s’exfolie et bâille sur une chair blanche, ferme, dont la saveur se souvient de la mer et des baumes sylvestres. La nuit résineuse descend, une lampe faible, sur la table, dénonce la couleur de grenat du vin qui emplit votre verre... Marquez, d’une libation reconnaissante, cet instant heureux.