TRUCS D'ŒUF POCHÉ...

Les œufs pochés, ce sont des œufs que l’on cuit, entiers et sans leur coquille, dans une casserole d’eau bouillante. Cette eau est traditionnellement légèrement vinaigrée et ce, pour une raison précise.  

Explication : Pour pocher des œufs, on commence par faire bouillir une casserole d’eau, en y ajoutant une giclée de vinaigre blanc. Pourquoi ? Parce que le vinaigre fait coaguler le blanc rapidement, ce qui permet d’obtenir un bel œuf entier, sans perdre des morceaux de blanc dans la casserole.

Le détail scientifique : le blanc d’œuf est constitué d’ovalbumine, des protéines solubles dans l’eau. Ajouter du vinaigre dans la casserole acidifie l’eau et libère des ions. Ces derniers modifient les charges électriques de la molécule d’ovalbumine, qui devient insoluble. Le blanc ne s’échappe plus dans l’eau, reste autour du jaune et coagule sous l’effet de la chaleur.

Quelle quantité de vinaigre pour les œufs pochés ?
Le vinaigre est extrêmement efficace pour faire coaguler le blanc d’œuf mais peut lui donner un goût désagréable. Pour éviter de marquer l’œuf en goût, la quantité de vinaigre ne doit pas dépasser 3% du volume total de liquide. Cela correspond à six cuillerées à soupe de vinaigre pour trois litres d’eau. 

La cuisson de l’œuf poché 

Cassez votre œuf et placez-le dans un ramequin. Dans une grande casserole, portez votre eau vinaigrée à ébullition. Formez un tourbillon dans l’eau et faites glisser l’œuf au centre du tourbillon. Enclenchez le minuteur. Au bout de trois minutes, récupérer l’œuf et rafraîchissez-le, en le plongeant 30 secondes dans une eau glacée. Égouttez l’œuf sur un torchon propre ou un papier absorbant.

Votre œuf poché est désormais prêt à être accommodé comme il vous plaira.