Une recette de "jambon chaud"... (suggérée par Yzus)

 

"Jambon chaud, demi-sel"

Un jambon qui embaume le terroir. Servir très simplement avec oignons et cornichons au vinaigre, pain de seigle et beurre frais.

Pour 15 à 20 personnes :

1 jambon frais de 4 à 5 kg

Préparation :

Choisir un petit jambon frais, provenant d'un cochon qui n'aura pas été blanchi à la vapeur, mais traité selon une coutume de la Haute-Loire qui se perd malheureusement : le cochon est flambé sur de la paille de seigle enflammée, ce qui supprime les soies, produit un extérieur lisse et parfumé et parfume délicieusement la couenne.*

Prélever le jambon bien frais, retirer l'os du quasi, frotter le jambon au gros sel.

Le mettre à mariner pendant 4 jours avec :

- 1 kg de gros sel

- carottes et oignons coupés en gros morceaux

- herbes aromatiques : thym, romarin, sauge, sarriette, feuilles de laurier

Retirer le jambon de la marinade, le laver abondamment sous l'eau fraîche.

CUISSON : le mettre à cuire à grande eau dans une marmite, chauffer et pousser l'ébullition à 80 °C, ce point est très important. Conduire la cuisson doucement et tranquillement Le temps de cuisson est de 40 minutes par kilo de jambon.

Servir le jambon chaud avec des petits oignons blancs  au vinaigre aromatisé, du pain de seigle et du beurre frais.

VIN SUGGÉRÉ : un vin rouge des coteaux de La Loire.

(Source : C'est une ancienne recette du Clos Fleuri, Saint-Étienne, Loire... Définitivement fermé.)

*En Corse, autrefois, on brûlait les soies avec I crogliuli (genêts) et a murza (immortelle) enflammés.