Une recette d' "épigrammes"... (proposée par Yzus)

Une jeune  marquise de l'avant-dernier siècle (19ème) recevait beaucoup chez elle une nombreuse compagnie, elle était d'une beauté ravissante, mais très ignorante sur la valeur des mots. Or, pendant l'une de ses réceptions habituelles, se trouvaient un nombre d'officiers du régiment de Choiseul-Cavalerie. Plusieurs lui racontèrent qu'ils avaient dîné la veille chez le Comte de Vaudreuil, lequel les avait en outre régalés d'excellents épigrammes. À ces mots, la marquise sonne et fait appeler son cuisinier devant l'assemblée : Michelet lui dit-elle, il me faut pour demain à mon dîner, un plat d'épigrammes. Celui-ci salue respectueusement et se retire. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d'agneau qu'il servit avec des hauts de côtelettes ; présenta et nomma "épigrammes d'agneau à la Michelet" !

"Épigrammes d'agneau à la Michelet"

Ingédients :

- 900 g d'épigrammes d'agneau
- 1 cuillerée à soupe de gros sel
- sel, poivre
Les épigrammes (ou haut de côtes) se présentent en longues bandes.
Préparation :

Coupez les bandes entre les os, en portions de 4 à 5 cm. Déposez-les dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide additionnée de gros sel. Portez à ébullition, couvrez et ramenez la cuisson à frémissement pendant 20 minutes. Égouttez. Épongez dans du papier absorbant.

Allumez le gril du four. Quand il est bien rouge, faites griller les morceaux de viande rangés côte à côte sur une grille posée au-dessus de la lèchefrite, à 10 cm de la rampe, pendant 8 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Si vous utilisez un gril rainuré en fonte, faites-le chauffer sur la plaque de cuisson, sans matière grasse, et faites dorer les épigrammes sur les deux faces.

Quand ils sont bien dorés, déposez-les sur un plat chaud, salez, poivrez et servez aussitôt avec une purée de pommes de terre, de céleri-rave ou de haricots blancs en conserve.

C'est l'occasion de goûter le rutabaga, de sinistre mémoire pour certains mais formidablement savoureux cuit à  l'eau et réduit en purée, à condition d'y incorporer le même poids (ou presque) de beurre ou de saindoux

Délicieux aussi avec des aubergines, des "peti morti" gratinés à la sauce tomate et tome de brebis corse.

(Recette de Jean-Pierre Coffe)