Une recette de "sardines"... (envoi d'Yzus)

"Sarde a beccafico"

- Sardines à la beccafico -

Le beccafico (becfigue) est un petit oiseau particulièrement friand du fruit sucré qui lui donne son nom. Déjà apprécié par les Romains, il était chassé par les aristocrates siciliens sous le règne des Bourbons au XIXe siècle, et cuisiné farci de ses abats par les monsù, leurs cuisiniers français. Les Palermitains moins aisés, mais tout aussi gourmands, reproduisirent ce plat considéré comme un délice luxueux avec ce dont ils disposaient en abondance : des sardines, dont la queue ressemble à celle de l'oiseau, et de la chapelure pour la farce.

Selon une croyance ancienne, les pignons étaient réputés prévenir les intoxications alimentaires qu'un poisson peu frais aurait pu causer...

Voici la recette de Francesco di Natale, chef originaire de Syracuse, qui a apporté à Bologne la cuisine de sa terre : il ajoute du pecorino à la farce, comme à Catane, mais il cuit les sardines au four, comme à Palerme.

Ingrédients pour 4 personnes : (dose pour secondo piatto)

- 1 kg de sardines fraîches

- 160 g de chapelure

- 30 g de pecorino poivré sicilien (à défaut un pecorino sarde très affiné)

- 30 g d'anchois à l'huile

- 1 oignon

- 20 g de raisins secs siciliens passolina ou de Corinthe très petits

- 20 g de pignons

- Feuilles de laurier ( autant que de sardines )

½ verre de vin blanc doux

- Huile d'olive vierge extra

- Le jus de ½ citron et ½ orange

Préparation :

Faire tremper les raisins dans un verre avec le vin et l'eau pendant 10 minutes.

Toaster la chapelure dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, pour la faire colorer sans la brûler. Faire rissoler l'oignon coupé en brunoise avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soit très tendre ; le mélanger à la chapelure. Hacher les anchois très finement, les incorporer, ainsi que les raisins égouttés, le pecorino râpé, les pignons de pin et un filet d'huile d'olive. On doit obtenir un mélange très granuleux.

Rincer et écailler délicatement les sardines ; couper la tête mais laisser la queue, ouvrir le ventre et vider l'intérieur .Couper la nageoire dorsale, en faisant attention à ne pas séparer les deux filets.

Préchauffer le four à 200°C. Déposer sur chaque sardine (côté chair) une petite cuillère de farce, l'enrouler sur elle-même et piquer avec un cure-dent en laissant la queue vers le haut. Les disposer dans un plat en intercalant une feuille de laurier entre chaque.

Si les poissons sont trop petits ,disposer la farce sur une sardine ouverte, et la recouvrir avec une deuxième (façon sandwich) puis poser le tout sur une feuille de laurier.

Arroser d'un filet d'huile et du jus des agrumes puis enfourner 5 minutes.

Les variantes.

À Palerme, les sardines sont enroulées autour d'une farce à base de chapelure, pignons et raisins secs et gratinées au four.

À Catane, la farce s'enrichit de fromage caciocavallo et se dispose entre 2 sardines ouvertes.

À Messine, moins connue, cette version est proche de la palermitaine, avec souvent des câpres en plus dans la farce ; une fois frites, les sardines sont plongées dans de la sauce tomate.

(Source: François-Régis Gaudry et ses amis On va déguster l'Italie.Hachette Marabout 2021)