Des recettes de "poulpe"... (transmises par Yzus)

"Mosaïque du poulpe à Pompéi"
Découverte dans la Maison du Faune.
Musée archéologique national de Naples.

Le poulpe, devenu très tendance dans les restaurants, passait dans l'Antiquité pour avoir des vertus aphrodisiaques, vertus perdues ou réputation oubliée depuis. La cuisine grecque actuelle propose également des salades de poulpe parfumées à l'origan, préparées à partir de poulpe battu et séché : l'animal est frappé exactement cent fois ,quatre-vingt-dix -neuf, ce n'est pas assez, cent-un, c'est trop.

"Salade de poulpe"  Insalata di polpu

Ingrédients :

- 1,5 kg de poulpe

- 1 piment frais si possible

- 1 verre de câpres ( facultatif )

- 1 poignée d'olives noires ou vertes

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1 feuille de laurier

- ½ bouquet de persil

- 6 feuilles de basilic

- 1 verre d'huile d'olive

- ½ verre de vinaigre

- Sel, poivre

Préparation :

Videz le poulpe et mettez-le dans la cocotte-minute avec l'oignon, une gousse d'ail, la feuille de laurier, une bonne cuillerée à café de sel (salez bien, c'est une chair assez douce) et quelques grains de poivre. Couvrez d'eau au ras du poulpe. Fermez et cuisez entre 20 et 30 minutes à partir de la rotation de la soupape (le temps de cuisson varie selon la grosseur des poulpes). Égouttez et laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : mélangez huile et vinaigre, salez, poivrez au moulin, ajoutez la gousse d'ail écrasée, le piment finement émincé, persil et basilic ciselés, les olives et les câpres si vous en avez. Mettez au réfrigérateur.

Retirez la peau du poulpe, coupez-le en petits morceaux que vous mettrez dans un saladier et versez la vinaigrette. Remuez bien. S'il boit toute la sauce, rajoutez un peu d'huile. Laissez reposer quelques heures au frais avant de servir.

__________________________________________________________

"Salade de poulpe aux pois chiches"    Insalata di polpu à i ceci

Ingrédients :

- 1 kg de poulpe

- 200 g de pois chiches secs

- 1 poivron

- 1 piment frais

- 1 gousse d'ail

- 2 oignons

- 5 clous de girofle

- Arba barona, laurier

- 1 verre d'huile d'olive

- ½ verre de vinaigre

- Sel, poivre

Préparation :

La veille faites tremper les pois chiches dans un grand saladier d'eau froide.

Nettoyez le poulpe,mettez-le dans la cocotte-minute avec sel, poivre, laurier et oignon entier.

Couvrez d'eau et cuisez 20 minutes à partir de la rotation de la soupape. Un peu plus s'il s'agit d'un gros poulpe. Égouttez, ôtez les peaux et laissez refroidir.

Mettez les pois chiches dans la cocotte-minute avec sel, poivre, arba barona (thym) laurier et un oignon piqué de clous de girofle. Ajoutez 2 l d'eau froide  et cuisez ½ h à partir de la rotation de la soupape. Goûtez-les avant de les sortir, le temps de cuisson dépend beaucoup de leur qualité.

Passez le poivron au four une vingtaine de minutes puis enfermez-le brûlant dans un sachet en plastique et laissez-le refroidir. Ceci vous permettra de le peler très facilement.

Coupez  le poulpe en tranches plutôt fines. Mettez-le dans un saladier avec quelques cuillerées d'huile d'olive.

Pelez le poivron, taillez-le en lanières. Égouttez les pois chiches et mélangez-les encore tièdes au poulpe. Ajoutez le poivron, la gousse d'ail écrasée, le piment émincé et assaisonnez d'huile d'olive et de bon vinaigre. Poivrez, rectifiez en sel et servez.

(Source : A cucina Tempi-fà Marie-Louise et Fabienne Maestracci. Albiana)

Un bocal de pois chiches au naturel  vous fera gagner du temps, rincez-les et réchauffez-les doucement quelques minutes dans le même bouillon parfumé (voir plus haut). Pour les rendre plus digestes, vous pouvez les frotter entre vos mains pour retirer la peau.

__________________________________________________________

"In polipo-Poulpe"  Apicius 412.

"Pipere, liquamine, lasere inferes." _ "Servez avec du poivre, du garum* et du laser*."

Lavez un gros poulpe de 1 à 1,3 kg, très soigneusement, car il reste souvent du sable dans les ventouses. Éliminez les viscères, les yeux et le bec. Mettez-le dans une sauteuse à fond épais et couvrez. Faites suer à feu doux, il rougit et rend beaucoup de liquide. Lorsqu'il est tendre, sortez-le et laissez-le refroidir.

Arrosez d'une sauce faite de 2 cuillerées d'huile et d'autant de garum à laquelle vous ajouterez prudemment environ 10 gouttes de teinture-mère d'asa-fœtida* et du poivre en abondance.

Pour proposer cette restitution,nous nous sommes fondées sur une recette corse :

"Dans une poêle légèrement huilée, cuire le poulpe jusqu'à épuisement du liquide rendu. Servir chaud avec un filet d'huile d'olive, du jus de citron et beaucoup de poivre,"

(Nicole Blanc - Anne Nercessian La cuisine romaine antique. Glénat  Faton) 

J'ai retrouvé la recette dans (Toute la Corse de Lenzulone)

*  garum : sauce proche du nuoc-mâm vietnamien, 

* laser ou silphium : plante condimentaire et médicinale, disparue au Ve siècle, proche de la férule

* asa-fœtida : L’ase fétide, ou asa-fœtida, est une gomme-résine utilisée comme drogue végétale et comme épice. Elle est extraite de la racine pivotante de plusieurs plantes du genre Ferula.