CUIRE SOUS LA CENDRE... (envoi d'Yzus)

Après la cuisine moléculaire, des chefs renommés cuisinent tous au feu de bois : Francis Hallmann (cité par Hélène Darroze in "Chez moi" pour sa recette des pommes de terre éclatées), (mais pas exclusivement pour certains dont Jean-François Piège), Kevin Gillepsie, Victor Arguinzoniz, sans oublier le Cannois Christian Sinicropi et bien d'autres...

Voici comment, autrefois, on cuisait parfois des œufs, des champignons, des pommes de terre. Je ne parle pas ici des grillades, des marrons, des buglidicce... seulement d'une cuisine paléolithique (Joseph Delteil 1964) basique, faite avec des produits bruts, simples, non apprêtés.

1 - Les délices de Grand-père. Les œufs sous la cendre :
Mettre les œufs extra-frais sous la cendre bien chaude, sans braise. Cuisson : 5 à 6 minutes environ. Les gober aussitôt. Meilleurs avec un grain de sel.

2 - Amanites des Césars ou oronges (champignons de châtaigniers, très fins et délicats) rôtis à la braise.
Éplucher les champignons. Les mettre entiers sur un gril, posé au-dessus d'une braise pas trop ardente, pieds pointés vers le haut. Verser quelques gouttes de bonne huile d'olive, saler et poivrer. Avant de retirer du feu, 3 à 4 minutes environ avant la fin de la cuisson, ajouter des petits morceaux de feuilles de nebita déchirées à la main. Ne pas en mettre trop.
Déguster aussitôt avec un quignon de pain, ou servir très chaud avec la viande ou le gibier de votre choix.

3 - Pommes de terre sous la cendre :
Lavez, brossez et essuyez de grosses pommes de terre (BF 15, Bintje... etc.). Vous aurez, au préalable, fait du feu assez longuement dans l'âtre pour disposer d'une couche de cendre. Nichez les pommes de terre dans cette cendre. Recouvrez celle-ci de braises incandescentes. La cuisson dure de 50 minutes à 1 heure. Vérifiez la cuisson en piquant la pulpe avec une aiguille à brider. Retirez les  pommes de terre de la cendre et servez-les accompagnées de beurre frais ou salé, de gros sel, de poivre ou de crème fraîche que l'on peut agrémenter de fines herbes. (Source : Joël Robuchon. Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre. Le Livre de Poche Édition 09, octobre 2018)

Trucs de Lenzulone : cuisson dans la cendre très chaude mais sans braise qui les brûlerait . Recouvrir également de cendre. Servir dans leur peau avec du sel, du beurre frais, mais surtout avec de la bonne huile d'olive. (Toute la Corse, 1966)

P.S. : Christian  (mon frère) aimait beaucoup la barre de chocolat Menier, fondue dans la cendre chaude dans son enveloppe de papier d'étain._Yzus