Une recette de "brocoli"... (envoi d'Yzus)

 

"La Tarte de brocoli" de Pierre Gagnaire

Préparation : 40 minutes     Repos : 20 min     Cuisson : 35 min

Ingrédients pour 6 personnes :

PÂTE : (250 g de beurre + 5 g de fleur de sel + 5 g de sucre semoule + 1 jaune d'œuf dur + 350 g de farine + 7 cl de lait + 1 jaune d'œuf pour la dorure)

CRÈME : (12,5 cl de lait + 12,5 cl de crème liquide +1 œuf + 1 jaune d'œuf + 1 pointe de noix muscade + 1 pincée de sel)

GARNITURE : (1 brocoli de 300 g environ + 150 g de lard fumé + 40 g de beurre + 220 g d'oignons + huile d'olive + sel, poivre du moulin)

Préparation :

- de la PÂTE : mélangez le beurre avec la fleur de sel et le sucre. Ajoutez le jaune d'œuf dur, la farine et le lait. Laissez reposer la pâte pendant 20 min environ au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire.

- de la CRÈME : mélangez au fouet le lait, la crème liquide, l'œuf entier et le jaune, la muscade et le sel. Réservez au frais.

- de la GARNITURE : coupez la tige du brocoli, épluchez-la, puis découpez-la en fines rondelles. Taillez de même les bouquets. Faites cuire le brocoli à l'eau bouillante salée

pendant 5 min environ, puis réservez.

Faites revenir le lard taillé en petits dés dans une sauteuse avec le beurre noisette, puis réservez-les en conservant les graisses de cuisson. Dans la même sauteuse, faites suer les oignons ciselés jusqu'à obtenir une légère coloration, puis assaisonnez-les.

Mélangez les oignons, les lardons (avec les graisses de cuisson) et les rondelles de brocoli (réservez les bouquets pour le dressage), puis laissez refroidir.

- Préchauffez le four à 180°C (th 6). Séparez la pâte réservée en deux parties égales, étalez-les en rond sur 0,5 cm d'épaisseur. Foncez deux cercles de 20 cm de diamètre.

À l'aide d'un pinceau, dorez l'intérieur au jaune d'œuf et faites cuire à blanc pendant 15 min. Laissez refroidir, puis retirez les cercles. Répartissez sur chaque fond de tarte la fondue d'oignons au lard, puis garnissez de crème prise et enfournez pour 20 min toujours à 180°C (th 6).

À la sortie du four, dressez les bouquets de brocoli tiédis et graissés d'huile d'olive.

Servez sans attendre.

(Source : Extrait du livre " Petits secrets de grands chefs" de Véronique André. Hachette Cuisine)

Comment bien choisir son brocoli ? Selon le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire, il faut en trouver un "bien pommelé, très vert et très ferme".

Si le brocoli a été popularisé en Italie dès la Renaissance grâce à Catherine de Médicis, les Anglais ne l'ont adopté qu'au XVIIIe siècle tandis que les Américains n'ont commencé à le consommer qu'au terme du XIXe siècle.

En France, le légume n'a commencé à être cultivé que dans les années 1980 en Bretagne.