Une recette de "cabillaud"... (envoi d'Yzus)

"Dos de cabillaud, sauce Dugléré"

Adolphe Dugléré ( 1805 - 1884 ) est un chef cuisinier français. Il trouve sa voie grâce à son père, Jean Dugléré, qui fut aussi chef cuisinier.

Élève de l'illustre Carême, Dugléré travaille au Café Anglais et aux Trois frères provençaux où il a dans son équipe Casimir Moisson, qui s'en va en 1859. On lui doit, entre autres, les pommes Anna, le potage Germiny, la poularde Albuféra, le bar à la Dugléré ou la sole à la Dugléré. Il fut le conseiller d'Alexandre Dumas pour  son dictionnaire sur la gastronomie.

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Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes)

- 2 dos de cabillaud (environ 150 g chacun)

- 2 échalotes

- 3 tomates

- 4 cuillerées à soupe de persil plat haché

- 15 cl de vin blanc

- 40 g de beurre

- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

Préparation :

Nota : Pour cette recette, il est préférable d'utiliser un plat ou une casserole qui peut aller à la fois au four et sur votre plaque de cuisson.

Préchauffez votre four à 180°C. Émincez finement les échalotes. Mondez (enlevez la peau) et épépinez les tomates. Coupez-les ensuite en petits dés. Mettez le tout dans votre plat, ajoutez des  noisettes de beurre et mélangez tout. Posez vos dos de cabillaud sur la garniture et versez le vin blanc dans le plat. Salez et poivrez.

CUISSON DU POISSON : Posez une feuille de papier cuisson par dessus votre poisson et couvrez avec un couvercle. Placez votre plat au four et faites cuire entre 15 à 20 minutes selon le rendement de votre four. Il faut surveiller la cuisson. Le poisson est cuit quand les morceaux semblent se détacher.

Une fois cuits, enlevez les dos de cabillaud, couvrez-les et maintenez-les au chaud dans le four ouvert par exemple (mais éteint).

RÉDUCTION DE LA SAUCE : Faites réduire de moitié la garniture sur votre plaque à feu modéré. Ajoutez ensuite la crème fraîche et mélangez bien. Laissez réduire encore quelques minutes jusqu'à ce que la sauce ait la texture désirée. Ajoutez une noix de beurre à la sauce juste avant de servir.

Vous pouvez servir le poisson tout simplement avec du riz ou avec la délicieuse purée de pommes de terre à l'huile d'olive de Joël Robuchon.