Avec les barbes de Saint-Jacques, vous pouvez réaliser un délicieux consommé à la citronnelle. Pour cela, faites dégorger les barbes très longtemps sous un filet d'eau glacée pour qu'elles rendent tout le sable qui y est retenu. Puis égouttez-les et séchez-les. Faites-les revenir avec une garniture aromatique (carottes, oignons ,poireaux, céleri) taillée en gros morceaux et des gousses d'ail dans un peu de graisse de canard versée dans un sautoir. Égouttez quand les barbes auront rendu leur eau, puis faites à nouveau saisir jusqu'au moment où elles seront bien sèches et colorées.
Déglacez alors avec un peu de cognac et de vin blanc sec, puis versez de l'eau à hauteur de la garniture, ajoutez un bouquet garni et deux bâtonnets de citronnelle taillés en fins tronçons. Laissez ainsi mijoter pendant 40 minutes, puis filtrez et assaisonnez.
NB : La graisse de canard peut être remplacée par toute matière grasse : beurre, huile d'olive, huile d'arachide, huile de pépin ou toute autre huile végétale, selon votre goût, selon votre envie et peut-être ce que vous trouverez dans votre placard.
(Hélène Darroze)
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Gâteau d'amandes (vieille recette provençale)
Cuisson : 30 minutes
200 g de farine - 250 g d'amandes douces avec quelques amandes amères - 250 g de sucre en poudre -8 oeufs - le zeste de 2 citrons - 2 cuillerées à soupe d'eau de fleurs d'oranger - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive .
Pour faire la crème, épluchez et mondez les amandes que vous hachez finement et que vous pilez ensuite avec une cuillerée d'eau de fleurs d'oranger. Mettez les amandes dans une casserole avec le sucre. Faites chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange commence à roussir. Laissez un peu refroidir, ajoutez les zestes de citrons râpés, puis les jaunes d'oeufs et enfin les blancs battus en neige .
D'autre part, préparez la pâte suivante : mettez à bouillir dans une casserole 1/2 verre d'eau avec une cuillerée à café d'eau de fleurs d'oranger aissi qu'une pincée de sucre.
Formez une fontaine avec la farine, versez-y le mélange d'eau et eau de fleurs d'oranger ainsi qu'une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Mélangez.
Quand la pâte est assez consistante, étendez-la au rouleau et foncez une tourtière. Garnissez avec la crème d'amandes et faites cuire à four moyen préchauffé 25 à 30 minutes .
Pas d'autres précisions.
(Source inconnue)
Juste une idée, ne mettre que 200 g de sucre ? Laisser reposer le pâton 30 minutes au moins.
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