Une recette de "sanglier"... (proposée par Yzus)

"Sanglier à l'aigre-douce"

(cinghiale in dolceforte)

La tradition de la chasse est bien enracinée en Toscane et ses recettes à base de gibier sont nombreuses. Remontant à la Renaissance, voici un grand classique de l'alliance de l'aigre et du sucré : le vinaigre d'une part et, de l'autre, les raisins secs et le chocolat - avant l'introduction du cacao en provenance du Nouveau Monde on utilisait du miel - , ainsi que de nombreuses épices.

C'est un plat robuste, un chef-d'œuvre culinaire offrant un subtil équilibre de saveurs.

Matériel :

Planche - terrine pour la marinade - passoire - sauteuse à bords hauts et fond épais - hachoir - petit bol - louche en bois

Ingrédients :

Pour 4/6 personnes

- 1 kg de sanglier

- 2 feuilles de laurier

- 4 ou 5 cuil. de bon vinaigre de vin

- 1 bouteille de vin rouge

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 6 cuil. d'huile d'olive extra-vierge

- 1 cuil. de farine

- 1 verre de vin rouge

- 2 louches de bouillon

- Sel et poivre du moulin

- 50 g de chocolat noir fondant

- 2 tranches de cédrat confit

- 2 cuil. de raisins

- 2 cuil. de pignons

- 2 clous de girofle

- Noix de muscade

- 1 cuil. de sucre

Préparation :

. Couper la chair du sanglier en cubes. Les mettre dans une terrine avec 4 ou 5 cuillerées de vinaigre, 1 feuille de laurier et les recouvrir de vin. Laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.

. Le lendemain, égoutter la viande et la sécher dans du papier absorbant. Réserver.

. Hacher finement l'oignon, la carotte et le céleri. Faire épaissir ce mélange aromatique à l'huile d'olive dans une grande sauteuse à fond épais. Ajouter les cubes de viande et les faire revenir quelques minutes dans les condiments.

. Poudrer soigneusement de farine les cubes de sanglier, mouiller avec 1 verre de vin rouge et laisser évaporer le liquide sur feu vif.

. Abaisser la flamme, verser le bouillon dans la sauteuse, puis le vin de la marinade réservé, et laisser mijoter pendant 2 heures minimum, à couvert, en déglaçant de temps en temps le fond de cuisson.

. Au besoin, allonger avec un peu de bouillon ou d'eau chaude. Sel et poivre du moulin en fin de cuisson.

. Pendant ce temps, préparer la sauce aigre-douce. Râper le chocolat, le mettre dans un bol avec le cédrat confit coupé en dés, les raisins trempés au préalable dans de l'eau tiède pendant 10 min, puis essorés, les pignons, le laurier émietté, les clous de girofle, la noix de muscade râpée, le sucre et 1 bonne cuillerée de vinaigre. Mélanger les ingrédients et laisser reposer la sauce aigre-douce pendant toute la cuisson du sanglier.

. Verser la sauce aigre-douce sur le sanglier dans la sauteuse. Abaisser la flamme au minimum et mélanger à nouveau avec une cuillère en bois pour bien enrober toute la viande. Laisser quelques minutes sur le feu et servir bien chaud.

Notes sur les ingrédients :

Sanglier : Il faut attacher un soin tout particulier au choix de la viande : de préférence, un jeune sanglier de 6 mois à 1 an, ou 2 ans tout au plus.

Vin : un vin rouge puissant (Morellino de Scansano, Châteauneuf-du-Pape, Patrimoniu) se marie bien avec ce plat.

Cédrat confit : on en trouve entiers, de première qualité, produits et confits en Corse.

Noix de muscade : la râper au moment de son utilisation, car son arôme s'évapore facilement.

Variante : substituer au sucre 80 g de panforte émietté avec 2 cuillérées de noix. Remplacer les clous de girofle par 2 baies de genièvre, ou de myrte ?

Suggestion d'accompagnement : purée de pommes de terre et céleri-rave, marrons ...

Et le vin de la recette.