Une recette de "daurade"... (envoi d'Yzus)

"Daurade sébaste"

"Filets de daurade sébaste au fenouil"

"petite rouille safranée"

Préparation : 30 minutes Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 700 g de filets de daurade sébaste écaillée ou de rouget grondin

- 400 g de bulbes de fenouil

- 20 cl de vin blanc

- 8 cl d'huile d'olive

- Sel, poivre

Pour la rouille

- 1 œuf + 1 jaune

- 1 gousse d'ail

- 2 filets d'anchois

- 1 c. à soupe de moutarde

- 1 c. à café de concentré de tomate

- 3 pincées de pistils de safran

- 2 pincées de piment en poudre

- 8 cl d'huile d'olive

- 8 cl d'huile de tournesol ou de pépins de raisin

- Sel, poivre

Préparation :

_ de la rouille :

1. Faites durcir l'œuf 9 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-le sous l'eau froide, puis écalez-le. Récupérez uniquement le jaune. Épluchez et hachez l'ail (dégermé), hachez les filets d'anchois.

2. Mettez le jaune d'œuf dur, le jaune de l’œuf cru, la moutarde, le concentré de tomate, les anchois, l'ail, le safran, le piment et du sel dans la cuve d'un mini-robot hachoir. Faites tourner 2 minutes, puis versez les deux huiles au fur et à mesure dans la cuve en continuant de faire tourner. Débarrassez la rouille obtenue dans un bol. Couvrez-la avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.

_ du plat :

3. Préchauffez le four à190°C (th. 6/7)

4. Nettoyez et découpez le fenouil. Répartissez les morceaux dans un plat à four. Arrosez-les avec le vin blanc et la moitié de l'huile d'olive, salez, poivrez. Enfournez pour 15 minutes.

5. Sortez le plat, déposez les filets de daurade sébaste sur le fenouil, salez, poivrez, arrosez-les avec le reste de l'huile d'olive, enfournez à nouveau pour 8 à 10 minutes (selon l'épaisseur des filets).

6. Répartissez le fenouil et les filets de daurade sur les assiettes. Servez avec la rouille froide, du bon pain et le vin blanc de la recette.

(Source : Valéry Drouet. Sauce & Cie. La Martinière, janvier 2023)

Conseil :

La rouille s'associe parfaitement aux produits de la mer, mais pas seulement. Elle se sert avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse et accompagne très bien les bulots, une terrine de poisson, mais aussi du poulet froid.