Une recette de "fromage de tête"... (envoi d'Yzus)

Tempi fà, on en mangeait seulement une fois par an, au mois de janvier.
De nos jours, on en trouve toute l'année, mais le goût, souvent, n'y est pas.

"Fromage de tête"

Facile. Un peu cher. Préparation ; 1 heure ; Cuisson : 3 heures 30 + réfrigération

Pour 6 personnes :
- ½ tête de porc avec la langue
- 1 pied de veau ou de porc
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 3 cl de vinaigre
- 10 grains de poivre
- 1 bouquet de persil
- 4 feuilles de bette
- 40 cl de vin blanc sec
- 5 grains de coriandre
- Gros sel, poivre

Préparation :

Blanchissez à l'eau bouillante la tête, la langue et le pied de veau fendu en deux pendant 5 minutes, puis égouttez-les. Coupez la tête en 3 morceaux. Conservez la langue entière.

Blanchissez le persil et les feuilles de bette 1 min. Rafraîchissez-les, essorez-les entre vos mains et hachez-les.

Portez 3 litres d'eau légèrement salée à ébullition avec les carottes et le poireau épluchés, l'oignon, les échalotes et l'ail entiers, puis le bouquet garni. Au bout de 30 min, ajoutez le vin blanc, le vinaigre, du gros sel, les grains de poivre et de coriandre.

Poursuivez la cuisson 30 min puis filtrez le bouillon. Remettez-le dans le faitout, plongez-y les morceaux de tête et le pied et après 1 heure la langue. Laissez cuire encore 1 heure 15 à découvert. La tête de porc doit être très cuite, la chair doit se détacher des os.

En fin de cuisson, désossez la tête et le pied tiédis. Enlevez la peau de la langue. Détaillez toutes les chairs, couennes comprises, en petits morceaux en faisant attention aux petits os très pointus. Disposez-les en les mélangeant dans une terrine.

Dégraissez le bouillon et filtrez-le dans une casserole. Portez-le à ébullition et laissez-le réduire jusqu'à la quantité nécessaire pour remplir la terrine. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ajoutez les herbes hachées et versez-le dans la terrine en faisant bien pénétrer jusqu'au fond.

Laissez refroidir la terrine, puis couvrez d'un papier film et placez-la au frais 24 h.

Pour servir, démoulez le fromage de tête sur un lit de salade. Servez-le avec des cerises au vinaigre, des cornichons et du bon pain de campagne.