Une recette de "soufflé"... (transmise par Yzus)

Gratin ou soufflé de pommes de terre ? Les blancs d'œufs battus en neige font la différence.

Grand-mère Ursule, les jours où le four était froid, mettait du charbon incandescent sur le couvercle du moule contenant l'appareil, saupoudré de chapelure de pain Flori. Quelques minutes après, le savoureux gratin était prêt à servir.

Délice aussi de Battine enfant (et partant, de sa sœur et de ses 3 frères), le gratin de pommes de terre, souvent plat du dimanche, amoureusement préparé par leur mère, cuit dans le four d'une imposante cuisinière en fonte, aussi source de bien-être et d'eau chaude.

De nos jours, fort heureusement, toute cuisine a son four, et souvent même le jardin ou la cour pour les barbecues, et avec un fouet électrique les blancs seront vite montés.

"Petits soufflés de pommes de terre"

Pour 4 à 6 personnes :
- 1 kilo de pommes de terre à chair farineuse
- 25 cl de lait entier
- 70 g de beurre
- 5 œufs, jaunes et blancs séparés
- 180 g d'emmental ou de gruyère fraîchement râpé
- noix de de muscade
- sel et poivre du moulin
Préparation :
Épluchez et lavez les pommes de terre. Les mettre à cuire en faisant partir à l'eau froide. Salez à mi-cuisson au gros sel de mer, (on peut les cuire à la vapeur 40 minutes environ).
Vérifiez la cuisson en piquant les pommes de terre avec la lame d'un couteau pointu et égouttez-les. Passez-les au moulin à légumes, grille fine (jamais au mixeur) au-dessus d'une casserole assez grande pour pouvoir y incorporer les blancs en neige.
Versez le tait tiédi, ajoutez 50 g de beurre (environ) et continuez à lier la purée. Râpez une bonne pincée de noix de muscade dans la purée, assaisonnez et laissez un peu refroidir.
Dans un saladier, montez les blancs en neige au fouet (manuel ou électrique).
Ajoutez les jaunes d’œufs à la purée, mélangez.
Incorporez ¼ des blancs en neige dans la purée, ajoutez 100 g environ du fromage choisi râpé et fouettez le tout. À l'aide d'une spatule en bois, incorporez à la purée le reste des blancs en neige.
Préchauffez le four à 220°C en chaleur tournante.
Beurrez des moules à soufflé individuels (ils permettent une meilleure pousse) ou un moule à soufflé. Répartissez la préparation. Versez sur le dessus le reste d'emmental ou de gruyère, ajoutez quelques noisettes de beurre et enfournez pour une trentaine de minutes. .
Servez sans attendre : le soufflé, vexé pourrait s'effondrer...