Une recette de "torta pasqualina"... (choisie par Yzus)

 "TORTA  PASQUALINA" (Ligurie)

Ingrédients pour 8 portions :

Pour la pâte :

- 500 g de farine + un peu pour abaisser la pâte

- 2 cuil.à soupe d'huile d'olive + un peu pour badigeonner

- sel

Pour la farce :

- 1 kg d'épinard en branches (ou blettes)  

- 1 à 2 cuil.à café de marjolaine (fraîche ou séchée)

- la mie d'un petit pain rassis

- 80 g de parmesan fraîchement râpé

- 100 ml de lait environ

- 500 g de ricotta (à défaut du fromage blanc)

- 50 g de beurre

- 8 œufs

- sel, poivre

Réalisation : 3 heures

Cette spécialité peu banale de Gênes, autrefois confectionnée avec amour principalement à Pâques, n'est pas vraiment facile à réaliser. À l'époque, il ne fallait pas moins de 33 couches de pâte croustillante, symboliques des 33 ans révolus de Jésus Christ. Aujourd'hui, cette tourte est tout aussi savoureuse même si elle exige un peu moins de travail. Vous pouvez exceptionnellement céder à la facilité sans commettre de péché en prenant de la pâte feuilletée prête à l'emploi.

Très appréciée en Italie est la variante où ricotta et légumes ne sont pas mélangés, mais en couches alternées.

1. Pour la pâte, mettre 500 g de farine avec une pincée de sel sur la planche à pâtisserie, incorporer 2 cuil.à soupe d'huile et pétrir en ajoutant peu à peu assez d'eau (250 ml environ) pour obtenir une pâte lisse et homogène. Bien travailler la pâte pendant une dizaine de minutes. La diviser en 12 morceaux égaux, former des petits pâtons et les poser sur un linge fariné. Recouvrir d'un linge légèrement humidifié ,laisser reposer 1 heure environ.

2. Pour la farce, nettoyer et laver les épinards ou les blettes (n'utiliser que le vert des feuilles). Les mettre dégoulinants d'eau dans une casserole, saler et faire bouillir un court instant. Puis bien égoutter les feuilles et laisser refroidir, les exprimer fortement et hacher fin. Saler, poivrer et ajouter la marjolaine .

3. Couper le pain en petits morceaux et les mettre à ramollir dans 100 ml de lait tiède environ .

Battre 2 oeufs et y ajouter 2 -3 cuil .à soupe de parmesan en tournant .Y mélanger la mie légèrement exprimée ,y amalgamer la ricotta ( ou le fromage blanc bien égoutté ) ,et y incorporer délicatement les épinards, ou les blettes. Bien relever.

4. Étaler l'un des pâtons aussi finement que possible sur la surface farinée, puis l'étirer davantage dans tous les sens avec les mains (comme une pâte à pastis landais).

5. Huiler un moule démontable (26 cm de diamètre), le chemiser avec l'abaisse de sorte qu'elle dépasse de 1 cm environ. Badigeonner légèrement à l'huile avec un pinceau de cuisine. Faire de même avec 5 autres pâtons et les mettre l'un après l'autre dans le moule. Enduire chaque couche d'huile, sauf la dernière.

6. Répartir la farce préparée sur la pâte, lisser la surface et arroser de quelques gouttes d'huile. Avec le dos d'une cuiller, creuser six dépressions dans la farce à intervalles réguliers. Y mettre respectivement 1 noisette de beurre. Casser délicatement 6 œufs et les faire glisser dans les creux sans abîmer le jaune .Saler et poivrer les œufs, saupoudrer avec le reste de parmesan.

Préchauffer le four à 200°C.

7. Abaisser les pâtons restants, les étirer finement et les poser également l'un après l'autre dans le moule en les badigeonnant à chaque fois d'une mince couche d'huile, garnir le pourtour de petits morceaux de beurre. Rabattre les bords à l'intérieur et appuyer.

8. Enduire légèrement la surface d'huile. Piquer délicatement la pâte (sans blesser les œufs) afin que la vapeur puisse s'échapper. Enfourner (four th. 4) et faites dorer pendant 75 minutes environ. Servir tiède de préférence.

(Source : La véritable cuisine italienne. Éditions Chantecler Belgique France)