"Soupe
vichyssoise" : Difficile de savoir exactement son origine, les
historiens culinaires n'étant pas tous d'accord. Par chauvinisme,
confortés par des recherches, nous allons, si vous le voulez bien, en
attribuer la paternité à Louis Diat (1885-1957). Fils d'un marchand de
chaussures, il se passionne pour la cuisine et devient à 14 ans
apprenti pâtissier à Moulins, suivront le Ritz de Paris (chef
potager), avant de gravir tous les échelons dans celui de Londres.
Chef du Ritz de New York dès son ouverture en 1910, 7 ans plus tard,
un été caniculaire, il invente la fameuse soupe en pensant à une
recette de sa grand-mère. Enfant, avec son grand frère, ils
avaient eu l'idée de la rallonger avec du lait, l'été, pour la
refroidir. Vichy, ayant alors déjà une renommée comme ville
thermale, la soupe froide au poireau et à la pomme de terre, passée
deux fois au chinois, détendue à la crème épaisse, parsemée de
ciboulette, en référence à sa légèreté sera nommée "crème
vichyssoise glacée".
Proportions
pour 4 / 5 personnes :
- 1 litre de consommé de volaille (maison, bio ou Ariaké)
- 200 g de blanc de poireau
- 40 g de
beurre
- 250 g de pommes de terre type Bintje
- ½ L de crème
fraîche épaisse
- 1 tasse à thé de ciboulette hachée
-
sel, poivre, poivre de Cayenne
Préparation : Préparation : 15 min Cuisson : 40
à 45 min
Préparer
les pommes de terre en les coupant en morceaux. Détailler les
poireaux finement en coupant les blancs en quatre ou six dans le sens
de la longueur. Dans une casserole à feu doux mettre le beurre à
fondre, ajouter les poireaux, les faire ramollir et étuver en
douceur à couvert sans qu'ils soient colorés, ce qui prend
environ 10 min. Ajouter ensuite les pommes de terre, remuer, mouiller
avec le consommé de volaille et porter à ébullition. Cuire à
petit feu pendant 35 min environ - les pommes de terre doivent
être bien cuites -,saler et poivrer assez fortement.
Passer le
potage (chinois, mixeur ou grille fine du presse purée 2 fois). Il
doit être épais : s'il ne l'était pas assez, remettre sur feu doux
et le faire dessécher. Le transvaser ensuite dans un récipient et
le laisser bien refroidir au réfrigérateur couvert d'un papier
film. Tronçonner assez finement la ciboulette, la réserver dans un
bol couvert d'un film. Mettre en réserve au réfrigérateur 4 ou 5
tasses, selon le nombre de convives. Au dernier moment, sortit le
potage glacé ainsi que la crème fraîche très froide aussi.
Incorporer la crème fraîche au potage dans les proportions de 2/3
de potage pour 1/3 de crème. Vérifier l'assaisonnement en sel et en
poivre (blanc si possible), relever convenablement de Cayenne.
Répartir dans les tasses froides et saupoudrer de ciboulette hachée.
NB :
vous pouvez aussi opter pour une présentation rétro avec soupière
et assiettes à potage, bien froides.
Je ne résiste pas à 2
trucs du regretté Jean-Pierre Coffe (il n'est pas la source de la
recette).
Servir la vichyssoise un peu épaisse, froide et
parsemée de pluches de cerfeuil.
Si l'on veut obtenir une soupe de couleur vert émeraude, il faut rajouter en fin de cuisson, une poignée d'épinards frais préalablement passés au mixer. Quel intérêt ? Pardon J-P !
Et tant qu'on y est, les proportions de
J-P C, plus économiques en crème :
Pour 6 personnes :
- 5
belles pommes de terre
- 2 beaux poireaux
- 5 cuillères à
soupe de crème fraîche
- 2 litres de bouillon frais ou
industriel (ou d'eau)
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil
- Sel
et poivre de Cayenne
La simplicité au sommet .GC
RépondreSupprimerDivine patate !
RépondreSupprimerEn cette période de canicule, quelle bonne idée !! Je t’embrasse. Françoise FINOCCHY
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