CACIO E PEPE... UN PLAT DE BERGER
Des
pâtes sèches (sans œufs), du poivre et du pecorino romano : ces
ingrédients non périssables remplissaient autrefois la besace des
bergers du Latium pendant la transhumance.
LES RÈGLES D'OR
Malgré son nombre minimal d'ingrédients, le cacio e pepe est
l'une des recettes de pâtes les plus difficiles à réaliser. Elle
ne saurait se réduire à de strictes proportions, il faut la
pratiquer.
LES INGRÉDIENTS
Pas d'huile d'olive, pas de
beurre, pas de crème. De l'eau de cuisson, du fromage et du poivre
!
LES PÂTES
Spaghetti. C'est le format le plus répandu et le
meilleur compromis.
Rigatoni. Traditionnels, mais en perte de
vitesse, plus difficiles à manier avec l'émulsion fromagère.
LA
CRÈME DE FROMAGE
La version "originelle" est rustique
et peu élaborée,mais la réussite de cette recette repose
aujourd'hui sur une émulsion réalisée avec le fromage et l'eau
de cuisson à peu près à parts égales. Cette sauce doit être
suffisamment crémeuse. Si la température de l'eau est trop chaude,
le fromage risque de filer et de former une boule compacte ; si la
température est trop froide, l'émulsion sera granuleuse.
LE
NOMBRE DE PORTIONS
Mieux vaut d'abord la préparer pour 2
personnes, 4 maximum ! Au-delà, sa réussite est plus
aléatoire.
Ce plat demande une patience infinie et une attention
toute particulière. C'est pour cette raison qu'il est rarement à la
carte des restaurants italiens en France.
Et en dessert, "LA
COMPOTE D'ARBOUSES"
Faire éclater à feu moyen,1 kg d'arbouses
dans 10 cl d'eau, les passer au chinois (important), puis les faire
cuire pendant 10 à 15 min avec 150 g de sucre et le jus d'une
orange.
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