Une recette de "chou farci"... (envoi d'Yzus)

C'est chou ! Après le pâté croûte, le lièvre à la royale, l'œuf mayo ou en meurette, l'humble chou farci a eu lui aussi droit à son championnat du monde. Il a vu s'affronter lundi 18 novembre dans la manufacture Bernadaud, à Limoges, cinq finalistes venus de France, de Norvège, des États-Unis, du Japon et de Singapour.

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"La recette championne du monde"

Le chou farci du restaurant Claudine, à Singapour, se compose de deux mélanges montés en couches successives dans un bol, intercalées de feuilles de chou frisé blanchies. Le premier mélange est réalisé avec l'intérieur du chou coupé en julienne et sauté avec des oignons, des cubes de carottes et des dés de poitrine fumée. Le second est une farce à base d'épaule de porc, d'œufs, de crème et de pruneaux. Il y a également un étage avec une belle escalope de foie gras.  Pour le concours, la chef Bernadette De Rozario a ajouté une couche de trompettes-de-la-mort sautées et parfumées au porto rouge. Une fois le chou monté, il est braisé avec un jus de cochon pendant environ une heure, et arrosé régulièrement.

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Plus facile à réaliser, de moindre coût mais non de goût, un plat rustique qui sent le terroir et recueille tous les suffrages. Il peut se servir dans sa casserole de cuisson.

"CHOU FARCI CORRÉZIEN"

Pour 4 à 5 personnes :

- 1 beau chou, parfaitement frais, l'effeuiller en conservant les feuilles entières. Retirer le trognon et amincir les côtes dures au couteau. Faire blanchir les feuilles pendant 10 minutes.

POUR LA FARCE :

- 300 g de chair à saucisse

- 300 g de viande de bœuf bouilli (du pot-au-feu) hachée finement au couteau

- 4 feuilles de bettes (ou cardes blanchies pendant 5 à 6 minutes, hachées finement au couteau

- 2 œufs entiers

- 100 g de mie de pain, finement hachée, mouillée de 4 cuillerées à soupe de bouillon de viande

- 4 tranches minces de lard gras

- sel, poivre du moulin

POUR LE MOUILLEMENT :

- ½ l de bouillon de bœuf (maison, instantané bio, Ariaké)

- 1 cocotte ronde en fonte ou en terre avec couvercle (dans la cocotte en terre, on peut servir le chou sans le retirer)

Préparation :

Beurrer la cocotte très largement. Foncer tout le fond et les bords avec avec des feuilles de chou se chevauchant un peu, sans laisser de vide, mettre dessus une couche de farce ,puis une couche de feuilles de chou jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par le chou en couche un peu plus épaisse. Tapisser la surface avec les tranches de lard ne pas couvrir la cocotte.

Mettre à four modéré (165°C environ) pendant 15 minutes pour dorer le lard, puis verser le bouillon chauffé, mettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 1 h 15 environ.

À la fin de la cuisson, les 10 dernières minutes, retirer le couvercle, ajouter quelques noisettes de beurre et laisser dorer la surface du chou sous la grillade du four.

Servir tel quel ou comme accompagnement du pot-au-feu ou d'un rôti de porc.

Vin suggéré : Beaujolais ou Cahors

(Source : l'Artois Paris 8e - 13 rue d'Artois, in Les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France Éditions Albin Michel 1972.)