Se régaler en plein carême avec des acras, est-ce péché de gourmandise ?
préparation : 40 minutes repos : 1 nuit + 1 heure cuisson : 5 min par fournée
POUR 6-8 PERSONNES
- 200 g de morue salée
- 100 g de farine de blé
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 3 cuillerées à soupe de lait tiède
- 2 gousses d'ail
- 1 œuf
- le jus de ½ citron vert
- ½ botte de persil plat
- 2 cives (ou ½ botte de ciboulette)
- 1/8 de piment antillais (ou 1 petit piment oiseau)
- 10 cl d'eau
- 50 cl d'huile de tournesol
Préparation :
La veille, remplir d'eau un grand récipient, poser une passoire à pieds à l'intérieur, y disposer la morue, la peau vers le haut. Laisser dessaler toute la nuit en changeant l'eau plusieurs fois.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Pocher la morue dessalée dans l'eau juste frémissante pendant 10 minutes. La mettre dans une passoire et la rincer à l'eau froide. L'éponger dans du papier absorbant. Retirer la peau et les arêtes.
Dans le bol du mixeur, émietter la morue et verser la farine. Délayer la levure fraîche dans le lait légèrement tiédi et la verser dans le mixeur. Ajouter les gousses d'ail épluchées et dégermées, l'œuf et le jus de citron vert. Mixer. Puis ajouter les 10 cl d'eau en continuant de mixer. La pâte ne doit être ni trop épaisse ni trop fluide. Corriger sa consistance en ajoutant un peu d'eau ou de farine. Verser la pâte dans un grand saladier. Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 1 heure minimum dans un endroit un peu chaud. La pâte devient mousseuse et bien aérée.
Laver, sécher et hacher finement le persil. Ciseler très finement les cives. Pour le piment antillais, plus explosif que le piment oiseau, enfiler des gants, l'ouvrir, ôter les graines et le hacher. Ajouter le tout à la pâte et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile a 180°C. À l'aide de 2 cuillères à café, prélever une portion de pâte, la faire glisser dans l'huile, en ajustant la température si besoin (elle doit toujours être entre 170°C et 180°C).
Répéter l'opération avec le reste de la pâte. Faire frire les acras pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les retirer du bain d'huile à l'aide d'une écumoire. Les égoutter aussitôt sur un papier absorbant en les épongeant bien. Servir très chaud.
(Source : Recette de Suzy Palatin in "Recettes et Récits" François-Régis Gaudry Hachette Livre Marabout novembre 2024)
Mon truc à moi (François Régis) : j'accompagne souvent ces acras d'une sauce aigre-douce au piment ou d'une mayonnaise relevée de coriandre fraîche et de zestes de combava. (merci, Jordan pour cette piquante idée !)
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