TRUCS DE VINAIGRETTE...

Finies les vinaigrettes biphasées avec l'huile qui surnage sur le dessus : avec cette technique de chef, vous réussirez une vinaigrette bien émulsionnée à tous les coups.

Pour que votre vinaigrette monte, il y a un ordre précis à suivre. Lorsqu'il prépare sa vinaigrette, le chef Philippe Etchebest procède toujours dans ce sens-là : il commence par verser le vinaigre, puis il ajoute le sel et le poivre. "C'est important de bien assaisonner au départ, cela permet de dissoudre le sel dans le vinaigre", indique le chef. Ensuite, il ajoute la moutarde. Celle-ci va permettre de lier la vinaigrette, explique Philippe Etchebest. Avant de poursuivre la recette, il fouette pour mélanger ces premiers ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène. C'est le début de l'émulsion. Puis, seulement, il termine avec l'huile : il la verse en petits filets sans cesser de fouetter pour qu'elle puisse monter. Cette technique permet d'obtenir une vinaigrette bien émulsionnée qui se tient, commente le chef. Norbert Tarayre suit la même règle d'or : il réalise un premier mélange vinaigre, sel, moutarde, puis il ajoute l'huile d'olive en dernier. Pourquoi cet ordre est-il si important ? L'huile et l'eau (présente dans le vinaigre) sont des éléments non miscibles par définition. Pour créer l'émulsion, il est donc essentiel d'ajouter l'huile à la fin, après avoir combiné le vinaigre avec la moutarde, qui joue le rôle de liant. Sinon, vous aurez beau fouetter, votre vinaigrette ne montera pas.