Deux recettes gourmandes... (proposées par Yzus)

Je vous propose l'une des recettes les plus traditionnelles d'Espagne, on dit même qu'elle était la préférée de la reine Isabelle II. "POLLO PEPITORIA". Une fricassée de poulet très savoureuse. Le poulet est sauté, puis agrémenté d'un appareil comprenant : ail, amandes, mie de pain vinaigrée, laurier. La touche finale de la sauce est une addition de mayonnaise bien citronnée. Le goût est frais, original, délicieux.

Pour 4 personnes :

- 1 poulet fermier de 1,500 kg environ coupé en 8 morceaux

- 1 tête d'ail. Éplucher toutes les gousses

- 1 poignée d'amandes non émondées

- 75 à 80 g de mie de pain en un seul morceau humecté d'un bon vinaigre de vin

- sel, poivre du moulin

- ½ feuille de laurier

- 4 cuill.à soupe d'huile d'olive

- 3 tasses de bouillon de volaille réduit pour délayer après cuisson

- ¾ de tasse ou 10 cuill. de mayonnaise bien citronnée pour la liaison finale

Préparation :

Dans une poêle, sur feu modéré, faire revenir dans l'huile pendant 2 à 3 minutes environ, les gousses d'ail épluchées et dégermées, les amandes, la mie de pain humectée, laurier, sel et poivre. Puis retirer en égouttant toute l'huile pour la conserver dans la poêle. Faire revenir dans cette huile, à feu modéré, les morceaux de poulet pendant 15 minutes environ en les retournant de temps en temps pour les blondir régulièrement (ajoutant 1 à 2 cuill. d'huile si nécessaire).

Pendant ce temps, piler au mortier (ou passer à la moulinette deux fois, ou au mixer) les éléments de l'appareil réservé pour les réduire en une pâte. La délayer à la spatule avec le bouillon indiqué, puis ajouter cette sauce au poulet, mélanger, mettre un couvercle et terminer la cuisson sur feu modéré pendant 20 à 25 minutes environ. Retirer les morceaux de poulet au chaud et lier la sauce en ajoutant, hors du feu, petit à petit, (important ) la mayonnaise en mélangeant au fouet. Remettre le poulet dans la sauce et faire attendre au chaud au bain-marie. Cette sauce ne doit plus bouillir.

Peut s'accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur et persillées, ou de riz blanc.

NB : Dans d'autres recettes on parfume le bouillon de safran, on remplace la mayonnaise par 2 jaunes d'œufs durs broyés. les blancs finement coupés sont ajoutés dans les assiettes au dernier moment pour parfaire la présentation.

Source : Le Provençal restaurant étoilé. Juan-Les-Pins (Alpes-Maritimes) in Les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France.)

Un dessert chaud où l'ananas, le café et le rhum se marient heureusement. Très rapide d'exécution.

Pour 4 à 5 personnes :

- 8 belles tranches d'ananas (de conserve)

- 4 cuill.à soupe de beurre

- 4 à 5 cuill.à soupe de sucre en poudre

- ¾ de tasse de jus d'ananas

- 1 cuill.à café de café en poudre soluble

- ½ tasse de Rhum blanc

Pour la garniture :

- 2 cuill.à soupe d'amandes effilées, dorées au four sur une tôle 

Préparation :

Dans une poêle, fondre le beurre, faire étuver les tranches d'ananas des deux côtés, ajouter le sucre, le jus d'ananas, le café, laisser réduire et légèrement caraméliser. Ajouter le Rhum et flamber. Dresser sur un plat rond et saupoudrer avec les amandes.

Accompagner de tuiles aux amandes ou petits fours secs.

Vin suggéré : le Rhum flambé et le café détruiraient tout bon vin, mais un tout petit verre de Punch glacé peut être amusant.