"Artichauts violets à la barigoule"
Un plat cent pour cent provençal : les artichauts sont farcis de champignons, anchois, jambon, cuits avec huile d'olive, vin blanc, ail et thym de Provence. Étant très tendres, très cuits, ils se mangent entièrement. Ils peuvent être cuits à l'avance et réchauffés et ils sont aussi délicieux consommés froids.
Pour
4 personnes :
- 6 artichauts violets, jeunes et tendres
Pour
la farce :
- 250 g de champignons, hachés en duxelles*
-
6 filets d'anchois, hachés finement
- 250 g de jambon en
tranches haché en fine brunoise (minuscules morceaux)
Pour
couvrir la farce :
- 100g de lard maigre, en tranches,
détaillé en lardons de 3 cm de long
Pour la cuisson :
-
1dl d'huile d'olive
- ½ l de vin blanc
- 1 gros oignon
émincé finement
- 1 grande carotte, coupée en rondelles
-
1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 4 gousses d'ail,
dégermées, passées au presse-ail,
- très peu de sel, poivre du
moulin
- 1 citron
- 1 cocotte avec couvercle
(Source : Ancienne recette du restaurant étoilé Le VENDOME Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)
DUXELLES
CLASSIQUE
- 150 g à 200 g (250 g dans la recette) de champignons
de Paris ou champignons de couche soigneusement nettoyés, les hacher
très finement et régulièrement
- 2 petites échalotes grises
finement hachées
- 2 à 3 cuill.à soupe de beurre
Dans une
petite poêle, sur feu modéré, faire fondre l'échalote dans le
beurre, sans aucune coloration, mettre les champignons, cuire 3
minutes sans cesser de mélanger à la spatule pour aider à
l'évaporation du liquide.
DUXELLES SÈCHE
Les champignons
étant nettoyés et très finement hachés, les essorer dans le coin
d'un torchon propre et tordre un peu en pressant avec les mains pour
exprimer l'eau de végétation. Pour la cuisson : procéder comme
pour la duxelles classique avec ou sans échalote.
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