une recette d"artichauts"... (choisie par Yzus)

"Artichauts violets à la barigoule"

Un plat cent pour cent provençal : les artichauts sont farcis de champignons, anchois, jambon, cuits avec huile d'olive, vin blanc, ail et thym de Provence. Étant très tendres, très cuits, ils se mangent entièrement. Ils peuvent être cuits à l'avance et réchauffés et ils sont aussi délicieux consommés froids.

Pour 4 personnes :
- 6 artichauts violets, jeunes et tendres
Pour la farce :
- 250 g de champignons, hachés en duxelles*
- 6 filets d'anchois, hachés finement
- 250 g de jambon en tranches haché en fine brunoise (minuscules morceaux)
Pour couvrir la farce :
- 100g de lard maigre, en tranches, détaillé en lardons de 3 cm de long
Pour la cuisson :
- 1dl d'huile d'olive
- ½ l de vin blanc
- 1 gros oignon émincé finement
- 1 grande carotte, coupée en rondelles
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 4 gousses d'ail, dégermées, passées au presse-ail,
- très peu de sel, poivre du moulin
- 1 citron
- 1 cocotte avec couvercle

Préparation des artichauts : couper la queue, supprimer les feuilles basses en les arrachant à la main. Avec des ciseaux, couper le sommet. Écarter les feuilles, retirer le foin. Laver les artichauts en les baignant dans l'eau citronnée. Bien les égoutter à l'envers et les sécher.

Pour la farce : réunir dans un bol les éléments indiqués, bien les mélanger, goûter pour assaisonner. Farcir l'intérieur des artichauts avec la farce, la couvrir d'un lardon.

Pour la cuisson : dans la cocotte, faire blondir dans l'huile l'oignon et la carotte, mettre thym, laurier et ail. Placer les artichauts farcis debout sur les légumes. Assaisonner l'extérieur légèrement. Mouiller avec le vin blanc et l'eau à hauteur des artichauts, faire partir l'ébullition, mettre le couvert et laisser bouillir vivement pendant 40 minutes environ où jusqu'à ce que les artichauts soient très tendres et la cuisson onctueuse. Il faudrait la faire réduire si elle ne l'était pas.

Pour servir : dresser les artichauts sur un plat rond creux, ajouter un filet de citron dans la sauce et la verser autour des artichauts.

Vin suggéré : Château Simone.

(Source : Ancienne recette du restaurant étoilé Le VENDOME Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) 

DUXELLES CLASSIQUE
- 150 g à 200 g (250 g dans la recette) de champignons de Paris ou champignons de couche soigneusement nettoyés, les hacher très finement et régulièrement
- 2 petites échalotes grises finement hachées
- 2 à 3 cuill.à soupe de beurre
Dans une petite poêle, sur feu modéré, faire fondre l'échalote dans le beurre, sans aucune coloration, mettre les champignons, cuire 3 minutes sans cesser de mélanger à la spatule pour aider à l'évaporation du liquide.

DUXELLES SÈCHE
Les champignons étant nettoyés et très finement hachés, les essorer dans le coin d'un torchon propre et tordre un peu en pressant avec les mains pour exprimer l'eau de végétation. Pour la cuisson : procéder comme pour la duxelles classique avec ou sans échalote.