Une recette de "pâtes farcies"... (choisie par Yzus)

"Pâtes farcies au ragù d'agneau et aux asperges"

Préparation : 1h     Repos : 1h20     Cuisson : 2h30

Pour 6 personnes :

- 500 g de viande d'agneau pour sauté (épaule)

- 300 g de pâtes conchiglioni (grosses coquilles)

- 2 carottes moyennes

- 2 branches de céleri

- 1 oignon

- 1 botte d'asperges vertes

- 250 g de ricotta fraîche

- 60 g de pecorino romano (ou de parmesan)

- 1 brin de romarin

- 1 feuille de laurier

- 1 gousse d'ail

- 1 verre de vin blanc sec (15 cl)

- 20 g de beurre

- huile d'olive

- Sel, poivre du moulin

Ustensile : 1 pinceau de cuisine

Préparation :

. Coupez la viande en petits cubes, dégraissez-la si besoin. Faites-la mariner 30 minutes avec un filet d'huile d'olive, l'ail pelé, dégermé et haché, et le romarin.

. Coupez les asperges en rondelles, mettez de côté les pointes et les parties les plus dures. Coupez le reste des légumes en brunoise (tout petits dés) en gardant les épluchures.

. Préparez le bouillon: faites frémir dans 70 cl d'eau les parties dures des carottes et du céleri. Au bout de ce temps, filtrez et salez. Réchauffez le bouillon et plongez-y les pointes d'asperges 2 min. Poêlez les rondelles des asperges pendant 2 min avec 1 c.à soupe d'huile d'olive, salez. Faites revenir la brunoise de légumes 5 min avec 1 c.à soupe d'huile d'olive, puis ajoutez la viande et cuisez pendant 15 à 20 min en mélangeant souvent. Versez le vin, laissez évaporer, salez, versez du bouillon jusqu'à recouvrir la viande, ajoutez le laurier, couvrez et laissez cuire environ 1 h. Ajoutez le romarin à la fin. Laissez refroidir. Râpez le pecorino. Mélangez la ricotta avec 40 g de pecorino râpé et du poivre. Quand le ragù est froid, ajoutez dedans les rondelles d'asperges et la ricotta, mélangez. Cuisez les pâtes al dente dans beaucoup d'eau salée en mélangeant souvent, pour ne pas qu'elles collent. Égouttez-les et laissez-les refroidir sur la plaque du four.

Préchauffez le four à180°C. Badigeonnez les pâtes d'huile d'olive au pinceau. Farcissez-les avec le mélange viande-ricotta-asperges et posez sur chaque pâte farcie une pointe d'asperge coupée en deux dans la longueur. Saupoudrez les pâtes de pecorino, ajoutez de tout petits morceaux de beurre.

Passez au four pendant 10 min sous une feuille de papier cuisson ou d'aluminium, puis retirez la feuille et cuisez encore 5 min. Servez bien chaud.

Quel vin ? Un Lirac rosé

(Source : Saveurs Best of 2024)