TRUCS DE PÂTE À TARTE...

Fini la pâte à tarte ramollie, Mercotte a un bon truc pour qu'elle reste croustillante

Rhubarbe, fraises, abricots, les fruits peuvent parfois relâcher beaucoup de jus. Alors, au lieu d'une tarte dorée et croustillante, on obtient quelque chose de mou, impossible à démouler… Il n'y a rien de plus frustrant ! Pour éviter les débordements, certains proposent d'absorber le jus avec un fond de poudre d'amandes. Cela peut aider si les fruits utilisés ne sont pas trop juteux, mais l'efficacité reste toutefois assez limitée… L'experte en pâtisserie Mercotte, nous a soufflé une bien meilleure astuce !

Comme le dit toujours Mercotte dans l'émission Le Meilleur pâtissier : pour réussir une recette, il faut la lire attentivement. Et justement, dans ses tartes aux fruits, celle-ci fait mention d'une étape importante que l'on a tendance à omettre : l'imperméabilisation de la pâte. Il s'agit ici de créer une fine couche protectrice sur le fond pour qu'il ne soit pas humidifié au contact des fruits juteux ou bien de la crème pâtissière.

Pour cela, Mercotte commence par faire précuire sa pâte à blanc pendant 20 à 25 min à 160 °C. Mais elle ne s'arrête pas là : pour créer le petit film protecteur, elle badigeonne la pâte à l'œuf légèrement battu ou au jaune d'œuf juste avant de terminer la précuisson. 

Il faut ensuite laisser refroidir le tout avant de procéder à la garniture de la tarte et à la cuisson éventuelle des fruits. 

Autre possibilité : vous pouvez aussi chablonner la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait) juste après la précuisson, indique l'experte sur son blog. En refroidissant, le chocolat va durcir et créer une couche croquante des plus irrésistibles. Bien évidemment, cette dernière astuce convient uniquement pour les tartes aux fruits crus, comme des fraises par exemple. Ça tombe bien : le chocolat blanc leur convient à merveille !