Une recette de "calamars" et un dessert... (envoi d'Yzus)

 

"CALAMARS FARCIS comme à Amalfi"

Pour 4 personnes :

préparation : 1 h cuisson: 1h30

- 1,2 kg de calamars (4 calamars de 300 g ou 8 de 150 g)

- 350 g de pommes de terre

- 250 g de courgettes bio (petites, de préférence)

- 250 g de petites tomates

- 80 g d’olives noires dénoyautées (de Gaeta, taggiasche ou kalamata)

- 60 g de câpres au sel (à défaut ajoutez des olives, pas de câpres au vinaigre !)

- 1 citron bio

- 50 g de chapelure maison

- 40 g de pecorino romano ou de parmesan

- 40 g de persil plat

- 2 gousses d’ail

- 10 cl de vin blanc sec

- Huile d’olive

- Sel, poivre du moulin

- Ustensiles : piques en bois

Préparation :

1. Placez les pommes de terre dans une casserole, recouvrez- les d’eau froide et faites-les cuire 20 à 30 min à partir de l’ébullition.

2. Nettoyez les calamars sous l’eau courante. Détachez la tête du corps, éliminez les yeux et le bec à l’aide de ciseaux et rincez bien les tentacules. Enlevez les entrailles, la plume cartilagineuse et la fine pellicule qui recouvre les calamars. Conservez les ailes (nageoires) et rincez bien les poches .Coupez les tentacules et et les ailes en petits morceaux.

3. Épluchez les pommes de terre et passez- les au presse-purée. Râpez le fromage. Rincez les câpres sous l’eau et hachez-les. Hachez grossièrement les olives et la moitié du persil. Pelez et coupez les courgettes en petits dés. Râpez les 2 gousses d’ail dégermées. Râpez le zeste du citron.

4. Dans une poêle, faites revenir la moitié de l’ail avec les courgettes dans 2 c.à soupe d’huile d’olive sur feu doux, pendant 5 min, puis réservez dans un saladier.

5. Dans la même poêle, faites chauffer 2 c.à soupe d’huile avec l’ail restant, faites revenir les tentacules et les ailes en petits morceaux, pendant 5 min, à feu vif, puis mouillez avec la moitié du vin blanc, laissez évaporer celui-ci, puis stoppez la cuisson.

6. Réunissez les ingrédients de la farce : les courgettes, les pommes de terre, les câpres, le fromage râpé, les olives, le persil et le zeste de citron. Ajoutez à la farce les tentacules et les ailes bien égouttés (réservez leur jus de cuisson) ainsi que la chapelure au fur et à mesure, jusqu’à l’obtention d’un mélange assez ferme. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement, salez au besoin (attention, car les câpres et les olives sont déjà salées) et poivrez.

7. Farcissez les calamars jusqu’à 3 ou 4 cm du bord et refermez chacun d’eux à l’aide de 2 piques en bois.

8. Faites revenir les calamars 5 min dans un filet d’huile d’olive, à feu vif, mouillez avec le vin blanc restant, laissez-le s’évaporer, puis ajoutez le jus de cuisson des tentacules réservé et 1 verre d’eau chaude. Couvrez et faites cuire 25 à 30 min, à feu doux, en retournant les calamars à mi-cuisson. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 à 6 min. Servez avec le persil restant ciselé.

Conseil : vin Un châteauneuf-du-pape blanc. Un calvi blanc

(Source : La cucina povera Laura Zavan hachette cuisine Septembre 2024)

"AFFOGATO"

Dessert glacé au café

C’est une façon romaine de prendre le café quand on n’a pas vraiment envie d’un vrai dessert. Dans les restaurants, on vous sert la boule de vanille et vous versez le café chaud dessus. Un "chaud-froid" très appréciable pour se rafraîchir.

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 5 min

- 4 boules se glace à la vanille

- 4 cuil.à soupe de liqueur amaretto (facultatif)

- 4 tasses de café

Préparation :

Répartir les boules de glace dans 4 coupes avant de les arroser de liqueur puis de café .

Servir immédiatement .

L’astuce du chef. Changez le parfum de la glace selon vos envies. Moi, par exemple, j’adore prendre une glace au chocolat ou un sorbet au yaourt. Alessandro Belmondo