Une recette de "PELOTON"... (envoi d'Yzus)

"Lou PELOTON"

 (le ravioli sans pâte ou le ravioli tout nu)

Préparation : 1 h          Cuisson : 3h30

Ingrédients pour 4 personnes : 

2 bottes de feuilles de blettes (environ 400 g une fois cuites et pressées). 1 kg de daube de bœuf à la Niçoise (400 g pour la recette et 600 g pour l’accompagnement). 100 g de parmesan. 100 g de gruyère ou emmenthal. 4 œufs. Sel. Poivre.

Pour la daube : 1 kg de joue de bœuf ou, selon les goûts, 1 kg de viande à bourguignon. 100 g de carottes. 100 g de tomates. 2 gros oignons paille. 50 g de cèpes secs. 4 gousses d’ail. 1 branche de céleri. 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat. 1 c à s d’huile d’olive. Sel fin. Poivre du moulin. 75 cl de bon vin rouge. Variantes : 1 verre à liqueur de marc. Couenne de porc.

Préparation :

Mettre les cèpes à tremper dans l’eau tiède. Couper la viande en cubes d’environ 2 cm. Préparer les légumes : les laver et découper les carottes, céleri et oignons en dés d’1,5 cm de côté. Dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive bien chaude, faire revenir les morceaux de bœuf à feu vif, puis les réserver dans une cocotte en fonte. Dans la même poêle, après la viande, faire revenir les oignons, l’ail écrasé et dégermé, le céleri et les carottes. Laisser dorer les légumes, puis les ajouter à la viande dans la cocotte. Saler, poivrer, ajouter les tomates pelées épépinées et concassées, le bouquet garni et la couenne. Mouiller aussitôt avec le vin rouge et couvrir à hauteur d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 3 heures ou plus (ne pas hésiter à planter la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson, la viande doit être fondante). ½ h avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons égouttés et éventuellement recoupés, ainsi que le marc. En fin de cuisson, retirer la couenne et la découper en lanières régulières. Séparer le vert des côtes de blettes, les rincer à l’eau claire au moins 3 fois. Faire blanchir les feuilles de blettes pendant 10 min. Les refroidir sous l’eau froide, les presser à la main où à l’aide d’un torchon. Hacher la daube (400 g environ) et les blettes, ajouter les œufs, le parmesan et le gruyère râpés, saler et poivrer, bien mélanger le tout. Prendre l’équivalent d’une c à café de farce dans le creux de la main et rouler à l’aide des deux mains afin de façonner des petites boules. Les déposer délicatement dans une tourtière pleine de farine. Secouer la tourtière afin que les pelotons roulent et s’enfarinent. Les disposer sur un plateau fariné en les arrangeant, en veillant à ne pas les coller les uns aux autres. Mettre au réfrigérateur 1 h minimum. Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole, y plonger les pelotons. Porter à ébullition et laisser les pelotons remonter à la surface. Les sortir délicatement à l’aide d’une écumoire. Disposer les pelotons dans une assiette et ajouter le jus de daube ainsi que 150 g (environ) de daube par personne.

(Source : La Capeline Cheffe Christelle Pignon Labellisée Cuisine Nissarde La Capeline, installée dans une ancienne gare de tramway des années 20 à Toudon, 06830, est aussi bien fréquentée par les habitants de la vallée que par des gourmets venus d’ailleurs.)