Une recette de "pain au maïs" +... (envoi d'Yzus)

Quatre heures, un si lointain jeudi, l’heure du goûter ??? pain et confiture ou carré de chocolat Menier ? Si vous le voulez bien, le pain sera au maïs et la gelée, de nèfles (chères à César) 

"PAIN AU MAÏS"

Ingrédients :

Préparation : 20 min ; Repos : 4 h        Cuisson : 30 min pour 1 pain

Pour la poolish : 75 g de farine T 65 ; 75 g d’eau ; 1 g de levure fraîche de boulanger

Pout la pâte : 250 g de farine T 65 + un peu pour le plan de travail ; 100 g de farine de maïs ; 200 g d’eau ; 5 g de levure fraîche de boulanger ; 10 g d’huile d’olive ou neutre ; 1 petite poignée de maïs grillé pour la finition (en épicerie bio ou au rayon biscuits salés des grandes surfaces) ; un peu de beurre pour le moule ; 8 g de sel

Ustensiles : 1 robot pétrisseur (facultatif) ; 1 pilon ; 1 pinceau de cuisine

Préparation :

- Mélangez dans un bol les ingrédients de la poolish. Couvrez et laissez pousser 2 h.

- Quand la poolish a poussé, versez-la dans le bol d’un robot pétrisseur, ajoutez tous les autres ingrédients (sauf le maïs grillé et le beurre) et pétrissez pendant 5 min à vitesse 1, puis encore 5 min à vitesse 2. Vous pouvez également pétrir à la main. Couvrez et laissez reposer 1 h à température ambiante en faisant un rabat au bout de 30 min.

- Quand la pâte a poussé, déposez-la sur le plan de travail fariné. Façonnez-la sans la repétrir, en lui donnant la forme d’un boudin court. Déposez-le dans un moule à pain de mie ou à cake beurré. Couvrez et laissez reposer 1 h à température ambiante.

- Préchauffez le four à 240°C. Concassez le maïs grillé à l’aide d’un pilon. Humectez un peu le dessus du pain avec un pinceau trempé dans de l’eau et parsemez- le de maïs grillé. Enfournez 30 min, en baissant le four à 230°C à mi-cuisson. Démoulez ensuite sur une grille et laissez refroidir.

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"GELÉE DE NÈFLES À L’ESTRAGON"

La nèfle est un fruit à peau brune , quelque peu oublié, voire désuet. Elle a la taille d’une petite pomme sauvage et sa pulpe grisâtre contient cinq noyaux. La nèfle n’est comestible que blette, après avoir subi les premières gelées sur l’arbre ou avoir bletti doucement sur un lit de paille dans un endroit froid. La chair de ce fruit ne présente pas un grand intérêt nature mais son jus est très parfumé : on en fait des compotes, des confitures ou des gelées. La recette ci-après, parfumée à l’estragon est délicieuse en accompagnement de viandes ou de volailles. Sans estragon, la gelée de nèfles est exquise sur des toasts ou des tranches de brioche tièdes.

Ingrédients :

- 1 kg de nèfles très mûres coupées en quartiers
- 4 cuillerées à soupe de jus de citron
- 400 g de sucre environ
- 4 à 8 brins d’estragon frais, blanchis
1. Mettez les nèfles dans une bassine à confitures avec 25 cl d’eau et la moitié du jus de citron. Portez à ébullition et laissez les fruits mijoter pendant 1 heure jusqu’à ce qu’ils se réduisent en compote.
2. Versez le contenu de la bassine dans une mousseline sur une grande terrine et laissez le tout s’égoutter pendant au moins 12 heures ou toute une nuit. Mesurez le jus passé.
Comptez 200 g de sucre pour 50 centilitres de jus .
Mettez le sucre dans la bassine à confitures, ajoutez le reste de jus de citron et faites chauffer en remuant sur feu doux pour faire dissoudre le sucre.
Portez le sirop à ébullition et ajoutez le jus de nèfles. Faites bouillir le mélange pendant 15 minutes en écumant la mousse qui se forme, jusqu’à ce que le sucre soit gélifié.
3. Répartissez la gelée dans quatre pots stérilisés de 25 centilitres, ajoutez 1 à 2 brins d’estragon par pot et bouchez-les.

Truc : à défaut de mousseline à confitures, une ou deux compresses de gaze 40X40 cm.