Deux recettes de saison... (choisies par Yzus)

"PICKLES DE CÈPES ET CHÂTAIGNES"

Pour 2 bocaux :

Préparation : 15 min Cuisson : 5 min

(500 g de cèpes, 100 g de châtaignes cuites (maison, en bocal ou sous vide), 1 tête d'ail, 90 g de sucre, 22 cl de vinaigre blanc, 33 cl d'eau ; 2 brins de sauge, 1 c.à soupe de gros sel, 1 c.à café rase de poivre en grains mélangés) Ustensiles : 2 bocaux

Préparation :

1. Coupez le pied terreux des cèpes et nettoyez le reste avec une brosse ou du papier absorbant humide. Détaillez-les en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Coupez la tête d'ail en deux à l'horizontale.

2. Dans une casserole, versez le sucre, le vinaigre et l'eau, portez l'ensemble à ébullition. Dans des bocaux propres, répartissez les lamelles de cèpes, les châtaignes, l'ail, les feuilles de sauge préalablement lavées et séchées, les grains de poivre mélangés et le gros sel. Versez le liquide chaud, refermez et laissez refroidir à température ambiante.

3. Conservez dans un lieu sec et sombre.

4. Servez les pickles avec une terrine, par exemple.

Astuce !

Pour peler des châtaignes fraîches, incisez l'écorce avec la pointe d'un couteau pointu, puis plongez-les 1 min dans l'eau bouillante, ôtez du feu et laissez-les dans l'eau chaude. Retirez l'écorce et la pellicule autour de chaque châtaigne encore chaude.

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"CIVET DE SANGLIER AUX CHÀTAIGNES CORSES"

Pour 6 personnes :

(1,5 kg de viande de sanglier, 1 litre de bon vin rouge, 1 oignon, 100 g de carottes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 dl d'huile d'olive, 50 g de farine, 6 cl d'eau-de-vie de myrte, 1 kg de châtaignes corses, 1 branche de fenouil, sel, poivre du moulin)

Préparation : 30 min cuisson : 2h30

1. La veille découpez la viande en gros morceaux et mettez-la dans un grand faitout avec le vin et l'eau-de-vie. Ajoutez les carottes coupées en cubes, l'oignon émincé, l'ail dégermé haché finement et le bouquet garni. Poivrez généreusement et laissez mariner 24 heures au frais.

2. Le lendemain, égouttez les morceaux de viande et la garniture, filtrez la marinade et réservez-la.

3. Dans une cocotte, dans l'huile d'olive bien chaude, faites rissoler les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Ajoutez ensuite la garniture aromatique. Recouvrez de farine en remuant bien puis ajoutez la marinade, l'ail et le bouquet garni. Assaisonnez et faites cuire lentement à couvert pendant 2 heures.

4. Incisez les châtaignes et faites-les cuire dans l'eau salée avec le fenouil pendant au moins 30 minutes. Vérifiez la cuisson puis pelez-les. Ajoutez-les au civet et laissez mijoter encore 15 minutes.

(Source : Tour de France des terroirs. 100 recettes de Fêtes Novembre - décembre 2025 - janvier 2026)

Mon grain de sel : réduire l'huile à 2 cuil.à soupe et la farine à une.

Pas d'eau-de-vie de myrte ? L'aqua vita de marc de raisin, quelques baies de myrte (si vous en avez) ne gâteront rien.