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"CAILLES FARCIES, FOIE GRAS ET RAISIN"

Pour 4 personnes : Préparation : 30 min Cuisson : 25 à 30 min

- 4 cailles vidées prêtes à cuire ; 4 tranches de lard fumé ; 10 cl de vin blanc moelleux ( type monbazillac) ; 5 cl d'armagnac

Pour la farce : 100 g de foie gras ; 1 petite grappe de raisin blanc ; 2 petites échalotes ; Huile d'olive ; Sel et poivre du moulin

Ustensile : Ficelle alimentaire

Préparation :

- Coupez le foie gras en dés. Lavez et égrenez la grappe de raisin. Faites revenir les échalotes dans une c.à soupe d'huile d'olive.

. Salez et poivrez l'intérieur des cailles, remplissez de deux grains de raisin, d'échalote

fondue et de dés de foie gras. Enroulez une tranche de lard fumé autour de chaque caille puis ficelez l'ensemble.

. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte puis faites dorer les cailles sur toutes les faces. Couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes.

. Faites ensuite chauffer le vin dans une casserole sur feu moyen puis flambez-le et versez-le dans la poêle avec les cailles farcies. Ajoutez également le reste des grains de raisin et l'armagnac. Laissez mijoter l'ensemble environ 3 minutes puis servez sans attendre.

NB Le goût boisé de la caille, proche de celui du canard sauvage, appelle une farce fondante et un peu sucrée. Vous pouvez remplacer le raisin par de la poire coupée en dés et le foie gras par du gorgonzola.

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"PAIN D'ÉPICES MOELLEUX"

Pour 6 à 8 personnes

préparation :15 min cuisson : 50 min

1 orange bio ; 3 œufs ; 100 g de beurre fondu + 15 g pour le moule ; 15 cl de lait ; 50 g de sucre de canne blond ; 250 g de farine ; 1 sachet de levure chimique ; 50 g de miel ; 1 cuil.à soupe de mélange pour pain d'épices ; ½ cuil.à café de gingembre en poudre

Préparation :

1. Prélevez le zeste de l'orange en le râpant finement. Faites chauffer le lait dans une casserole.

2. Versez le miel et le sucre dans un saladier. Ajoutez le lait chaud en mélangeant bien, puis incorporez petit à petit la farine, la levure, les œufs, le beurre, le mélange pour pain d'épices, le gingembre et le zeste d'orange.

3. Versez la pâte dans un moule à cake badigeonné de beurre et enfournez pour 45 min à 170°C.

À base de farine de miel et d'épices, ce gâteau peut prendre de multiples formes : animaux, pavé, boule, étoiles ou Père Noël. Il est délicieux au goûter, avec une crème ou une compote.

Une petite tranche émiettée épaissit et parfume une sauce de viande (carbonnade flamande) ou de ragoût en un clin d'œil.

Chacun ses épices. Cannelle, anis, cardamome, badiane, girofle, coriandre ou gingembre. Rehaussez votre gâteau en corsant le goût avec un peu de votre épice préférée ajoutée au mélange pour pain d'épices du commerce.

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"CHOCOLAT CHAUD DE NOËL"

Pour 6 personnes :

Préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes

(1 l de lait entier ; 80 g de chocolat noir dessert ; 80 g de sucre de canne ; 1 cuillerée à café de vanille liquide ; 1 cuillerée à café de café soluble ; 2 cuillerées à café de cannelle en poudre)

Préparation :

Verser le lait dans une casserole. Ajouter le sucre de canne, la vanille, le café et la cannelle, mélanger et porter à ébullition à feu doux. Sortir du feu aux premiers signes d'ébullition et laisser le mélange infuser. Casser le chocolat en morceaux dans un saladier. Verser peu à peu le lait bouillant dessus afin que le chocolat fonde doucement. Mélanger, puis remettre la préparation dans la casserole et laisser cuire à feu doux quelques minutes. Servir aussitôt.

(Source : Mont Saint-Michel, à la table des sœurs, de Laurence du Tilly. Éditions Hachette Cuisine)