Une recette de "seiches"... (choisie par Yzus)

Cette recette de SEICHES FARCIES AUX FRUITS DE MER est celle du restaurant U SCOGLIU, à Canari. 

Elle a été publiée la première fois par le magazine "Cuisines du Bout du Monde" en 1995.

Souvent reprise sans indication de la source.

Je ne sais si U SCOGLIU existe toujours, le magazine plus depuis longtemps. Très abîmé et précieux.

Pour 6 personnes :
- 1,5 kg de seiches
- 800 g de chair de coquilles Saint-Jacques
- 500 g de chair de moules
- 50 g de chair de crevettes ou d’araignée
- 1 œuf
- 2 tranches de pain
- 5 c.à soupe de lait
- 4 c.à soupe de crème fraîche
- 2 gousses d’ail
- 2 brins de persil
-1 c.à soupe de vin blanc
- 1 c.à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre du moulin
- menthe fraîche
Préparation :
. Laver les seiches. Séparer du corps la tête et les tentacules. En retournant les tentacules, dégager le bec et le couper. Couper et jeter également les yeux et les intestins. Faire sortir l’os de la poche ventrale et décoller la fine pellicule grise recouvrant la chair. Réserver.
. Faire bouillir les tranches de pain dans le lait. Les réserver.
. Hacher la tête et les tentacules des seiches, les coquilles Saint-Jacques, les moules et les crevettes. Mélanger.
. Ajouter au mélange le persil et l’ail (dégermé) hachés, puis le pain et le lait. Incorporer ensuite la crème fraîche.
. Terminer en ajoutant l’œuf. Saler, poivrer et mélanger.
. Farcir le corps des seiches avec le mélange, et fermer en recousant avec de la ficelle de cuisine (ou des piques en bois).
. Disposer les seiches fourrées sur du papier d’aluminium (côté brillant !). Arroser d’huile d’olive et de vin blanc. Refermer. Cuire à four chaud (th.7) durant 1 heure environ.
. Couper en tranches épaisses, servir et déguster avec des feuilles de menthe.
. Pour cette recette, choisir des seiches moyennes ou grosses. Trop petites, elles risqueraient d’éclater à la cuisson.
. Vin conseillé : Patrimoniu blanc

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À propos de seiches farcies, quel plaisir de relire le "Voyage en Italie" de Jean Giono !

Extraits :

" …L’air ne coûte rien, le poisson guère plus. Il me demande si j’aime les seiches farcies …

Il faut hacher la salade et le cerfeuil avec une pointe d’ail et beaucoup de persil. Le persil est très bon à l’homme, il donne une belle démarche. On coupe menu aussi les tentacules des petites seiches. Il ne les faut pas plus grosses qu’un œuf de pintade. On fait un coulis avec la pomme d’amour, de l’huile et le foie cru de trois ou quatre gros rougets. Dans les maisons où l’on est habitué à manger de la seiche farcie, on a toujours une petite jarre de garbinella. C’est un mot qui signifie tour d’adresse. C’est une purée de fenouil de Padoue. On écrase dans de l’eau-de-vie les grosses tiges de ce fenouil qui pousse au bord des marais. Cette pâte, fine comme de l’argile à poterie, macère dans l’alcool pendant des mois. On en prend gros comme un poing d’homme. On la délaie dans du vin blanc. On fait crever le riz et on le laisse s’imbiber de ce vin blanc. La seiche est le seul fruit de mer qui demande assaisonnement de noix  muscade. Cela tient de ce qu’elle se nourrit des petites boues qui flottent entre deux eaux, comme du lait. Il faut beaucoup de temps pour farcir des seiches, mais bien entendu, on a le temps. Ensuite, on les fait cuire à la poêle dans de l’huile qui ne doit pas grésiller. Cela ne s’appelle pas frire ; cela s’appelle SBORARE. C’est un mot qui signifie quelque chose de dégoûtant. Mais celui qui est près d’une poêle où l’on fait sborare des seiches ne se soucie plus du sens du mot …"

PS Giono aimait les crevettes frites.