[600 g de petites pommes de terre nouvelles ; 8 brins de thym ; 4 brins de serpolet (ou de sauge) ; 3 brins de romarin ; 2 feuilles de laurier ; 2 gousses d’ail pelées ; 2 blancs d’œufs ; 60 g de beurre mou ; 2 cuil.à café de graines de fenouil ; 1 kg de gros sel marin ; poivre]
Préparation :
1.
Préchauffez le four à 210°C. Rincez les pommes de terre, puis
laissez-les sécher sur un linge.
2. Ciselez grossièrement les
herbes aromatiques. Mixez-les avec les gousses d’ail dégermées
(sauf nouveau), les graines de fenouil, 1 cuil. à café de gros sel
et du poivre en procédant par à-coups jusqu’à obtenir un fin
mélange. Prélevez-en 1 cuil à café et incorporez-la dans le
beurre mou.
3. Mélangez le reste avec le reliquat de gros sel et
les blancs d’œufs. Tapissez le fond d’une cocotte en fonte du
tiers de la préparation. Disposez les pommes de terre en dôme et
recouvrez le tout avec le gros sel non utilisé. Enfournez 40
minutes.
4. Laissez reposer 10 minutes hors du four. Cassez la
croûte et dégustez les pommes de terre avec le beurre parfumé.
Un
air marin : ces pommes de terre invitent à un voyage en
Méditerranée. Servez-les en accompagnement de sardines ou de
rougets.
Le bon sel : la mode est aux sels de tous
les continents et de toutes les couleurs depuis le rose de l’Himalaya
jusqu’au gris de nos régions côtières.
Pour les croûtes de sel, ce n’est pas tant l’origine qui compte que le calibre. Le sel fin est à proscrire, car il forme difficilement une croûte. On lui préférera le sel de mer gris, bien humide, qui, lors de son passage au four, forme spontanément une croûte sans avoir à ajouter ni blanc d’œuf ni farine.
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préparation
: 25 minutes cuisson : environ 10 minutes
- 12 sardines fraîches
(vidées et écaillées)
- 2 citrons jaunes non traités ; 1
pincée de sucre (facultatif) ; huile d’olive extra-vierge ;
fleur de sel ; poivre noir moulu.
Préparation :
Couper
les citrons en deux et badigeonner les faces coupées avec un peu
d’huile. Les déposer face contre le gril et laisser caraméliser 2
ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et concentrés en
jus. Presser ces citrons grillés, filtrer le jus si besoin et
ajouter du sucre si l’acidité est trop marquée. Réserver. Rincer
et séchez soigneusement les sardines, les badigeonner légèrement
d’huile. Faire chauffer un gril (ou une poêle en fonte) à feu
vif. Griller les sardines 2 ou 3 minutes de chaque côté, jusqu’à
ce que la peau soit bien croustillante. Saupoudrer immédiatement de
fleur de sel et poivrer légèrement. Servir les sardines bien
chaudes, arrosées du jus des citrons grillés.
(Source : Nicolas Sintes, chef des Roches Blanches, hôtel mythique de Cassis)
Bon choix très abordable en plus
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