Le BASILIC

BASILIC (ocymum basilicum) ; (du grec basilikon), la plante chérie des Provençaux et des Italiens, était jadis une plante sacrée dont la cueillette, interdite aux femmes, s’accompagnait de tout un rituel. L’officiant devait purifier sa main droite en l’aspergeant, au moyen d’une branche de chêne, de l’eau de trois sources différentes. Il devait être revêtu de vêtements neufs, s’être débarrassé de toute parure de métal et se tenir, généralement à l’écart des femmes impures (en menstruation).

Le basilic est resté un grand sensible. Il ne s’emploie que frais. Séché, il perd toute personnalité (quoi qu’en disent les industriels). C’est une plante très fragile qu’il faut employer avec considération car elle se meurt à la cuisson. Elle s’utilise donc crue, entière, hachée, écrasée ou, mieux, déchirée à la main.

On appelle le basilic pistou en Provence car il donne la saveur principale de la soupe au pistou («pistou» veut dire pilé). C’est l’ami des salades, des pâtes et de la tomate, notamment dans la délicieuse caprese (Campanie) 3 ingrédients : tomates, mozzarella, basilic.

Il peut aussi parfumer agréablement des sorbets.