Une recette de "farcis niçois"... (proposée par Yzus)

"PETITS FARCIS NIÇOIS"
un plat incontournable en été
Ingrédients pour 6/8 personnes :
pour les légumes farcis : 12 petites courgettes rondes de Nice ; 8 oignons blancs ; 12 petites tomates
pour la farce : 2 petites courgettes trompettes ; 2 gros oignons paille ; 200 g de viande de bœuf hachée maigre ; 200g de viande de veau hachée ; 200g de jambon blanc haché ; 2 gousses d’ail ; 80 g de pain ; 1 bol de lait ; 150 g de parmesan ; 2 œufs ; 1 branche de thym ; 1 feuille de laurier ; 10 feuilles de basilic ; ½ bouquet de persil plat
chapelure, pain, huile d’olive. sel, poivre du moulin
préparation : 1 h10 _ cuisson : 1 à 2 h

pour les légumes : Peler les oignons, ôter le germe et les blanchir dans de l’eau salée pendant 20 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée (ou froide), égoutter et prélever les coques (3 par oignon). Réserver pour la farce les parties inutilisables. Placer les oignons dans un plat à gratin huilé. Saler.

Couper les courgettes en deux et les blanchir dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée , égoutter et évider en réservant la chair pour la farce. Disposer les courgettes dans un plat à gratin huilé. Saler.

Couper les tomates en deux, les évider et réserver la chair pour la farce. Saler et disposer les demi-tomates dans un plat huilé.

pour la farce: Tremper la mie du pain dans du lait. Faire suer les oignons ciselés dans de l’huile d’olive, ajouter les viandes (sauf le jambon), l’ail (dégermé sauf nouveau), le thym et le laurier. Assaisonner.

Hacher la chair des légumes au couteau et l’ajouter à la viande. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Faire réduire le jus de cuisson puis laisser refroidir.

Presser le pain imbibé de lait et l’ajouter au mélange refroidi de viandes hachées et de légumes. Ajouter le jambon. Passer l’ensemble au hachoir pour affiner la texture. Ajouter le persil haché, le basilic ciselé (ou finement déchiré à la main), le parmesan râpé, les œufs et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

pour la cuisson : Préchauffer le four à 160°C. Farcir les légumes avec la préparation. Saupoudrer de chapelure. Ajouter ½ verre d’eau dans le fond des plats et arroser d’huile d’olive. Enfourner pour au moins 1 heure et arroser régulièrement de jus de cuisson.

(Recette de Laurence Duperthuy fondatrice de l’école Notes de cuisine in Master chef numéro spécial Côte d’Azur)

Plat complet, les petits farcis niçois sont servis avec du mesclun et un verre de vin de Bellet. on peut les déguster chauds, tièdes ou froids, à table ou pour le pique-nique.

Le bon conseil de Laurence "Ils sont encore meilleurs réchauffés et caramélisés dans leur jus de cuisson !"

Truc de Andrée Zana Murat in L’été passe…les recettes restent ! ( hachette cuisine ) :

"Ne croyez pas ceux qui vous disent qu’il faut 30 minutes pour cuire des farcis. Si comme moi vous redoutez un résultat fade et aqueux, prévoyez de les cuire assez longtemps (1h30 à 2 h) pour qu’ils soient bien dorés et confits. Si en cours de cuisson, le dessus fonce trop vite, poser une feuille de papier d’aluminium sur le plat."