Une recette de "pommes de terre"... (choisie par Yzus)

 "POMMES DE TERRE DES VENDANGEURS"

C’est en Bourgogne, terre de crus prestigieux, que les vendangeurs, avant de partir dans les vignes, préparaient dans un récipient en fonte ce plat roboratif. Arrivés sur place, ils faisaient un feu de sarments et, pendant qu’ils vendangeaient, les pommes au lard cuisaient, recouvertes de braises chaudes.

Pour 6 personnes :

(1,2 kg de pommes de terre (BF15) ; 200 g de poitrine fumée en tranches très minces ; 150 g de poitrine demi-sel en tranches très minces ; 100 g de gruyère fraîchement râpé ; 60 g de beurre ; poivre du moulin)

ustensile : une cocotte en fonte allant au four

Préparation :

1. Épluchez les pommes de terre, émincez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur, lavez-les et essuyez-les avec un torchon. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).

2. Avec un pinceau de cuisine, beurrez l’intérieur de votre récipient en fonte.

3. Tapissez le fond et les parois de tranches très minces de poitrine fumée en les faisant déborder à l’extérieur du récipient.

4. Disposez par couches successives les pommes de terre, le gruyère râpé et la poitrine demi-sel. Poivrez sans saler. Recommencez 2 fois cette opération. Rabattez les tranches de poitrine fumée sur les pommes de terre. Parsemez le tout du reste de beurre en noisettes. Recouvrez d’une feuille d’aluminium et d’un couvercle.

5. Mettez au four. Faites cuire 1 heure 30. Tassez le tout à l’aide d’une écumoire. Retirez la cocotte du four et laissez reposer 15 minutes hors du feu.

6. Passez une lame de couteau tout autour pour bien décoller la poitrine fumée du récipient. Démoulez sur un plat de service. Servez.

L’accompagnement idéal de ce succulent et rustique gâteau de pommes de terre est un poulet rôti, un gigot d’agneau ou une côte de bœuf. Avec ce délicieux plat, une bonne salade verte s’impose.

(Source : Joël Robuchon. Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre. Le livre de poche 2018)