Ajouter du sucre à une sauce tomate pour atténuer son acidité est une habitude répandue. Pourtant, plusieurs chefs espagnols recommandent plutôt de miser sur d'autres éléments bien meilleurs.
(Par Emmanuelle Devriese Journaliste actus)
Les experts en cuisine sont unanimes : "Pour éviter que la sauce tomate ne devienne acide, n'utilisez pas de sucre, mais plutôt 3 gousses d'ail et 150 ml d'huile d'olive"
L’une des habitudes les plus répandues consiste à ajouter du sucre lorsque le goût de la sauce tomate paraît trop acide. Pourtant, cette méthode ne réduit pas réellement l’acidité. Elle modifie surtout la perception du goût. Comme le rapportent les articles d’El Español, des chefs comme Ferran Adrià et Samantha Vallejo-Nágera recommandent plutôt de travailler les ingrédients dès le début et de miser sur une cuisson lente. De quoi vous ajouter quelques compétences en cuisine.
Un sofrito travaillé avant d’ajouter la tomate
Pour cette méthode, le sofrito, une préparation à base d’ail et d’oignon revenus doucement dans l’huile d’olive, joue un rôle essentiel. Pour environ 300 grammes de tomate, la recette utilise 150 ml d’huile d’olive, trois gousses d’ail et un oignon. Les ingrédients doivent cuire doucement afin de développer leurs arômes sans brûler. L’oignon apporte notamment une note naturellement douce lorsqu’il est cuit lentement. Il permet ainsi d’équilibrer la sensation acide de la tomate sans avoir besoin d’ajouter du sucre. L’ail doit lui aussi être surveillé. S’il est trop rapidement coloré, il peut donner une amertume qui se retrouvera dans la sauce.
L’huile d’olive contribue également à la texture finale. Elle aide à obtenir une préparation plus brillante et plus onctueuse lorsque la sauce est correctement cuite. Pour cette recette, une quantité de 150 ml est utilisée pour 300 grammes de tomate. Une fois le sofrito suffisamment fondant, les tomates peuvent être ajoutées...
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