Baguettes et controverses : l’histoire mouvementée du pain blanc en France

Le pain blanc, symbole de modernité

Maxime Guesnon s'est intéressé au plain blanc car il permet de questionner la modernité, celle d'une histoire du développement technique et scientifique vers une société d'abondance. "Le pain blanc est un objet de luxe, avant le 18ᵉ siècle, réservé à une élite sociale aristocratique, traverse ensuite toutes les couches, les bourgeois, puis les classes populaires. On a une forme de démocratisation", raconte le chercheur. Aujourd'hui, le pain blanc fait l'objet de controverses, critiques sanitaires, nutritionnelles des farines, mais également de problèmes avec le gluten et de remises en cause sur la manière de fabriquer. Ces critiques remettent en cause ce discours initial sur le pain comme signe de progrès.

Une libéralisation de la boulangerie au 19ᵉ siècle

Au milieu du 19ᵉ siècle, l'industrialisation de la meunerie impacte considérablement la production de pain. "Le Second Empire libéralise la boulangerie, cela va démultiplier les boutiques dans les villes, à Lyon, à Paris. Les libéraux dérégulent toutes les contraintes soumises aux boulangeries, qui étaient extrêmement surveillées. Cela va mettre en concurrence toutes les boutiques et dans cette rivalité, la blancheur du pain va être un critère dominant, pour se différencier de son collègue avec des farines fleurs, les pains viennois… Il y a une enquête de l'ingénieur social Frédéric Le Play qui compte près de 100 types de pains", explique Maxime Guesnon. Les pains de luxe et de fantaisie font leur apparition à cette époque et sont destinés aux classes bourgeoises.

"La blancheur du pain est un miroir des degrés d'avancement d'une civilisation"

Ainsi, les pains blancs sont réservés aux bourgeois et les pains complets aux classes populaires. Maxime Guesnon parle même d'une vision raciste. "Lorsqu'il y a une massification du pain blanc à la fin du 19ᵉ siècle, les classes populaires vont avoir accès au pain blanc avec la valorisation des salaires, ça leur permet d'acheter du pain blanc qui est plus onéreux. Or, les médecins hygiénistes, qui sont très attentifs à l'environnement, à l'air qu'on respire et à l'alimentation, vont émettre des alertes contre la consommation de pain blanc par les classes populaires. En réaction, les producteurs, les meuniers et les boulangers vont défendre le pain blanc. C'est à cette occasion qu'il y a plein de représentations sociales, de discours idéologiques qui sont produits par les médecins qui sont plutôt inquiets, qui vont défendre le pain complet dans une version conservatrice de la société française. Une vision très progressiste consiste à dire que la blancheur du pain est un miroir des degrés d'avancement d'une civilisation. Le pain complet est associé à une forme de barbarie, d'archaïsme, c'est pour les Noirs, et le pain blanc, c'est pour les Blancs, les raffinés, les gens qui sont au-dessus de la pyramide sociale".

(Source : France Culture)