Le Tajine d'agneau aux fruits secs

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg d’épaule d’agneau désossée
1 c. à café de coriandre en poudre
1 c. à café de gingembre en poudre
½ c. à café de cannelle en poudre
1 grosse pincée de filaments de safran écrasés
4 c. à soupe d’huile d’olive
12 pruneaux
12 abricots secs
125 g de dattes
125 g de raisins de Smyrne
4 c. à soupe de miel
1 orange
3 gousses d’ail
12 échalotes
4 c. à café de concentré de tomate
125 g de pignons de pin
Sel, poivre

Recette

La veille, coupez la viande en gros dés, mettez-la dans un saladier et ajoutez la coriandre, le gingembre, la cannelle, le safran et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Mélangez pour bien enrober la viande. Filmez le saladier d’un film alimentaire et réservez au frais jusqu’au lendemain. Avec un économe, prélevez le zeste de l’orange, puis pressez l’orange. Dans un saladier, mettez les pruneaux, les abricots les dattes et les raisins ; ajoutez 2 cuillerées à soupe de miel, le zeste et le jus d’orange, ajoutez un peu d’eau à hauteur et réservez.

                                 Le jour même, retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Pelez l’ail.

                                Remplissez une grande casserole d’eau et portez à ébullition, mettez-y les échalotes entières à blanchir 2 minutes puis égouttez et rincez-les sous l’eau froide.

Pelez-les ensuite en laissant les extrémités intactes afin qu’elles ne se défassent pas à la cuisson.

              Faites chauffer 2 cuillerées d’huile dans un tajine ou dans une cocotte à fond épais. Mettez-y les morceaux de viande à dorer.

Ajoutez ensuite les échalotes, l’ail écrasé, le concentré de tomate et mouillez avec une partie du sirop de trempage des fruits secs.

Salez, poivrez, mélangez, couvrez et faites cuire doucement 1 heure environ en surveillant régulièrement et en ajoutant de temps en temps un peu du sirop de miel et d’orange.

Au bout de ce temps, ajoutez les fruits égouttés et dénoyautés pour ce qui est des pruneaux et des dattes, ajoutez le reste de miel, encore un peu du sirop et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Si la cuisson s’est faite dans le tajine, servez tel quel après avoir parsemé la viande et les fruits de pignons de pin préalablement grillés à sec dans une poêle.

                                                                                                            Sinon, versez la viande et les fruits dans un plat de service, parsemez de pignons de pin grillés et, suivant votre goût, de quelques feuilles de coriandre ou de persil hachées. Servez accompagné de graines de couscous fines.