Faute de merles on mange des grives... (envoi d'Yzus)

Avant-propos : Espèce protégée par la Direction Oiseaux de 1979, classée en Annexe II, relative à la conservation des oiseaux sauvages, il est interdit de porter atteinte aux merles noirs ainsi qu'à leurs nids et leurs couvées. Le Parlement Européen, en 1976 et 1977, en a interdit le commerce, et, en 1985, la fabrication de terrines et de pâtés.

Les merles du Cardinal. 

"Il eut à choisir entre dix espèces de moutarde. Il mangea du daspachio, du cari, du gingembre,

des merles de Corse, des lasagnes romaines : il but des vins extraordinaires, du Lip-Fraoli et du Tokay.

Arnoux se piquait effectivement de bien recevoir."

Dans son chef-d'œuvre "L'Éducation sentimentale" Flaubert se surprend à errer dans les maquis de Myrte......

Le goût pour les merles et les grives était très vif dans l'Antiquité. Lucullus Apicius, et tous les gourmets de Rome, en faisaient le plus grand cas. On les servait sur les tables les plus somptueuses, on les donnait aussi aux convalescents afin de réparer leurs forces.
Les merles se dégustent de préférence de Novembre à la mi-Février. Folâtrant dans le maquis, ils s'y gorgent d'arbustes, de baies de myrte et de genièvre qui donnent à leur chair un délicat parfum et une incomparable saveur.
Embrochés une dizaine de minutes au-dessus de braises ardentes, arrosés de tous côtés d'un jus de lard de jambon fumé, piqué au bout d'une autre broche et enveloppé d'un papier huilé préalablement enflammé, ils seront, ou plutôt ils étaient tout simplement délectables.

Le Cardinal Fesch, archevêque de Lyon, appréciait tellement les merles qu'il en faisait venir tout l'hiver de Corse. On allait dîner chez Son Éminence pour ses belles manières, son noble et gracieux accueil, et aussi pour ses merles qui étaient d'un goût exquis. Plus d'un gourmet lyonnais attendait avec impatience que la cloche de l'Archevêché sonnât six heures. Aussitôt que ces petits oiseaux apparaissaient sur la table, leur délicieux parfum charmait tous les convives. On admirait aussi leur jolie mine, leur tournure séduisante : ils avaient sur le dos un petit bouquet de sauge frite, imitant en quelque sorte la queue dont ils étaient parés quand ils chantaient, Iliens heureux sur le lentisque et l'olivier.

On ne peut plus, depuis 1985, préférer le raffinement d'une spécialité gastronomique, célèbre à juste titre : la terrine de merle "pourvu que cette dernière échappe à la proportion : un merle - un porc, elle ne doit sa haute saveur qu'aux fruits sauvages du maquis et à l'ivresse de la liberté à tire-d'aile"(1)

(1)Étienne Leca, Corse -Matin 10 Octobre 1982 : "médecine, foie gras et pâté de merle"

La recette de ''merles à la braise" est de feu Jacques Manera, de Sartène.