Une recette de "Bœuf-carottes en gelée"... (proposée par Yzus)

"Le bœuf-carottes en gelée" de Françoise, la cuisinière de la famille Proust.

Félix VALLOTTON

"La cuisinière"_1892

Proportions pour six convives :

- 1,2 Kg de paleron

- 1pied de veau coupé en deux
- 1oignon piqué de deux clous de girofle
- 1 poireau
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 1navet
- 3 gousses d'ail
- Brins de persil plat
- 1bouquet garni
- 5 grains de poivre
- gros sel
- 20 cl.de vin blanc sec
Préparation :

1) Mettre la viande et le pied de veau dans une cocotte ou un grand faitout, couvrir d'eau à hauteur, verser le vin blanc et porter à ébullition.
2) Pendant ce temps éplucher et laver les légumes. Dès que l'eau bout, écumer soigneusement puis ajouter les légumes et les autres ingrédients, saler, poivrer et laisser cuire 2 heures 30 à feu doux.
3) Découper le bœuf en petits cubes.
4) Tailler les carottes en rondelles épaisses, couper les autres légumes en petits morceaux.
5) Passer le bouillon au chinois fin, vérifier l'assaisonnement, laisser tiédir.
6) Verser une couche de bouillon de quelques mm d'épaisseur au fond d'une terrine, ajouter quelques brins de persil, des rondelles de carottes et laisser prendre au frais.
7) Remplir la terrine en ajoutant les cubes de viande, les carottes et les autres légumes coupés.
8) Recouvrir l'ensemble avec le bouillon tiédi.
9) Mettre 12 heures au réfrigérateur avant de servir avec des cornichons, des petits oignons, des cerises au vinaigre… et aussi, pour les plus gourmands, des frites et de la salade.

Nota : Le pied de veau sert essentiellement  à permettre au jus de cuisson de gélifier lorsqu'il est froid sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de la poudre ou des feuilles de gelée industrielle, toutefois à défaut…
Il est possible d'ajouter aux morceaux de bœuf la chair du pied de veau coupée en petits dés, mais attention, certains-es n'apprécient pas le côté un peu gélatineux de ces morceaux.
[Source : D'après l'œuvre de Marcel Proust. ''À l'ombre des jeunes filles en fleurs'' Gallimard,1919. ''Le temps retrouvé'', 1927]

Trucs perso d'Yzus :

Ne mettre qu'une seule carotte en rondelles dans le bouillon, ajouter le reste et le navet, 20 à 25 minutes environ avant la fin de la cuisson.
Saler et poivrer assez généreusement, les saveurs se développent moins dans un plat servi froid.

Bien surveiller l'évaporation du liquide au cours de la longue cuisson à feu doux, ajouter éventuellement un peu d'eau, de vin blanc, ou de mélange des deux.
Pour démouler, plonger quelques secondes le fond du moule dans de l'eau chaude, ou passer juste un couteau le long des parois pour faire entrer de l'air.

Accompagner d'une simple salade verte ou celle de haricots verts en vinaigrette au basilic.