TRUCS DE FOUR....

Comment bien utiliser le four...

Ne pas oublier de préchauffer _ Préchauffez toujours le four 20°C au-dessus de la température souhaitée...

Enfourner à la bonne hauteur

• En BAS du four _ tout ce qui doit lever, comme les soufflés, cakes, pâte à choux, quiches, gâteaux avec levure, brioches.

• Au MILIEU du four _ tout ce qui doit cuire assez longtemps et qui ne lève pas comme les viandes, les légumes, les terrines, les pâtés et les crèmes dans un bain-marie.

• En HAUT du four _ tout ce qui doit gratiner et dorer.

Si votre plat doit cuire et griller (comme un gratin par exemple), il est préférable de le placer au milieu pendant 30 à 45 minutes, puis de le mettre en haut à la fin de la cuisson pour qu'il prenne une belle couleur.

Utiliser la bonne fonction : Statique, ventilée ou grill

• Le four fonctionne le plus souvent en position statique. Souvenez-vous que la ventilation assèche les préparations.

• La fonction ventilée est parfaite pour les meringues par exemple, et pour les préparations où l'on souhaite une évaporation rapide.

• Le gril est utilisé en fin de cuisson pour donner une belle coloration aux préparations.

Choisir la bonne température

70°C-80°C : FOUR TRÈS DOUX EN BASSE TEMPÉRATURE

Plus une viande ou un poisson sont cuits à feu vif, plus ils deviennent durs. D'où I‘intérêt gustatif des basses températures : les mets ne se dessèchent pas, ne se rétractent pas et donc restent moelleux et savoureux.

Les daubes, ragoûts et autres plats en sauce sont également bien meilleurs cuits à basse température car cette cuisson au four concentre les goûts doucement. Pour réussir ce type de cuisson, il faut vous y prendre en deux temps :

• Marquez la viande dans une poêle avec un peu de matière grasse.

• Enfournez au milieu du four à 80°C en chaleur statique et laissez mijoter tout seul !

Le temps de cuisson à basse température dépend du temps de saisie, du type de viande et de son épaisseur.

On sait que le plat est cuit quand il a atteint une certaine température à cœur :

• Un filet de bœuf, un roastbeef, un carré d'agneau : 55°C

• Les filets ou noix de veau : 60°C

• Les blancs de poulet : 70°C

L'idéal est d'investir dans une petite sonde qui vous confortera sur le fait que la cuisson est bonne. Autre avantage de la cuisson en basse température : si ce n'est pas le moment de passer à table et que votre plat est cuit, baissez le four à 60°C. Votre plat peut rester 1h au four sans bouger : pratique !

Astuce : vous pouvez également chauffer les assiettes à 70°C afin que le jus de vos plats ne fige pas lors du dressage.

180°C : FOUR MOYEN

C'est la température la plus fréquente pour cuire les rôtis, pâtés, poissons, soufflés, quiches, tartes, cakes...

 200-220°C : FOUR TRÈS CHAUD

On utilise cette température pour cuire des madeleines, des tuiles aux amandes ou encore cuire une pâte à blanc.

Utiliser les plats adaptés à chaque recette

Tous types de plat peuvent être utilisés pour aller au four : des plats en porcelaine, en verre, en métal voire en fonte. L’important est de bien adapter la taille et la forme du plat au volume des mets à l'intérieur et au type de cuisson souhaité.